T/QLY 097-2021 贵州小吃 杠子面烹饪技术规范
标准详情：
- 中文名称：贵州小吃 杠子面烹饪技术规范
- CCS分类：/H629
- ICS分类：67.020
- 发布日期：2021-12-24
- 行业分类：H 住宿和餐饮业
- 实施日期：2021-12-27
- 团体名称：贵州旅游协会
- 标准分类：食品技术住宿和餐饮业H 住宿和餐饮业其他餐饮业
内容简介
4 原料及要求4.1 主配料4.1.1 手工杠子面条100g。4.1.2 猪瘦肉丝单份宜15g。4.1.3 鸡肉丝单份宜15g。4.1.4 脆臊10g。4.2 调味料4.2.1 红油辣椒10g。4.2.2 盐1g，应符合GB2721的规定。4.2.3 胡椒粉1g。4.2.4 味精1g，应符合GB/T8967的规定。4.2.5 酱油6ml，应符合GB/T18186的规定。4.2.6 陈醋3ml，应符合SB/T10303的规定。4.2.7 清汤220ml。4.3 料头葱花3g。4.4加工用水应符合GB5749的规定。5 烹饪设备与工具5.1 设备宽水锅及配套设备。5.2 工具菜墩、刀具等。6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 杠子面可用中筋面粉（500g）过筛置于案台上,中间挖个坑，打入鸡蛋9个，加食用碱4g，将周围的面粉慢慢拢过来直到搅拌均匀，用手揉面直至成为表面光滑软硬适中的面团；把面团压扁后扑上均匀的豆粉，并用杠子人工坐压至合适厚度,再用切面刀切成细面，制成手工杠子面。6.1.2 清汤可用猪后腿肉1500g和白条鸡（母鸡）1只（2000g）、猪筒子骨1块、姜块50g、香葱结30g,放入汤锅中，注入清水淹没，用大火烧沸，撇去浮沫，转小火炖2h，加盐调味，保持温度。6.1.3 原汤锅内的熟猪肉、熟鸡肉捞出晾凉，分别切成丝。6.2 加工宽水锅烧沸，手工杠子面条入沸水锅中煮至断生，捞出控水，装入浅口马蹄碗中，舀入原汤，放猪肉丝、鸡肉丝、脆臊、胡椒粉、味精、酱油、陈醋、红油辣椒、葱花即成。7 盛装7.1 盛装器皿大口碗。7.2 盛装方法倒入、舀入、码放。8 感官要求8.1 色泽格外清爽。8.2 香味清香味醇。8.3 口味入口滑脆，汤鲜味醇，咸鲜略辣。8.4 质感辅料丰富，面条柔软。9 最佳食用时间从面出锅装碗，最佳食用时间以不超过5min为宜，最佳食用温度以47℃～75℃为宜。
起草单位
贵州轻工职业技术学院、兴义市老杠子面坊餐饮连锁发展有限公司、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。
起草人
吴茂钊、舒基霖、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、 肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、陈克芬、何花、邓一、 樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、 罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞。
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