T/QLY 056-2021 新派黔菜 多椒涮毛肚烹饪技术规范
标准详情：
- 中文名称：新派黔菜 多椒涮毛肚烹饪技术规范
- CCS分类：/H621
- ICS分类：67.020
- 发布日期：2021-12-24
- 行业分类：H 住宿和餐饮业
- 实施日期：2021-12-27
- 团体名称：贵州旅游协会
- 标准分类：食品技术住宿和餐饮业H 住宿和餐饮业正餐服务
内容简介
4 原料及要求4.1 主配料毛肚200g。4.2 调味料4.2.1 干辣椒段5g。4.2.2 盐2g，应符合GB2721的规定。4.2.3 胡椒粉2g，应符合NY/T455的规定。4.2.4 面粉15g。4.2.5 料酒25ml，应符合SB/T10416的规定。4.2.6 芝麻油3ml，应符合GB/T8233的规定。4.2.7 辣鲜露3ml。4.2.8 生抽10ml。4.2.9 姜汁6ml。4.2.10 葱油100ml。4.2.11 色拉油500ml，应符合LS/T3227的规定。4.3 料头4.3.1 红小米椒15g。4.3.2 姜片5g，应符合GB/T30383的规定。4.3.3 香葱段10g，应符合NY/T744的规定。4.3.4 香菜段10g。4.4 加工用水应符合GB5749的规定。5 烹饪设备与工具5.1 设备炒锅及配套设备。5.2 工具菜墩、刀具等。6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 毛肚撕去黑膜，用清水冲至无腥味；控水，切成一字条；加姜片、香葱段、生抽、香油、料酒、面粉搅拌腌制10min，再冲水去掉腥味，用毛巾吸干水分并加姜汁、盐、胡椒粉、料酒、生抽、辣鲜露、香油拌匀，装入盛器；搭配干辣椒段、花椒、姜片、香葱段、香菜段。6.1.2 红小米椒洗净，切成薄圈状，装入小碗内，加生抽、辣鲜露、香油兑制成蘸水。6.2 加工葱油、色拉油混合烧至八成热，倒入木桶器皿内；上桌时，依次放入姜片、干辣椒、花椒、香葱段、香菜段、毛肚搅拌涮烫8s，配上蘸水食用。7 盛装7.1 盛装器皿带不锈钢内胆木桶。7.2 盛装方法热油装入器皿，食材倒入烫熟。8 感官要求8.1 色泽色泽鲜艳，五彩缤纷。8.2 香味葱香微辣，热气飘香。8.3 口味蘸汁爽口，口感清新。8.4 质感脆爽化渣，回味悠长。9 最佳食用时间与温度菜肴装盘烫煮食用，食用时间不超过3min为宜，烫煮温度以90℃为宜，最佳食用温度以57℃～75℃为宜。
起草单位
贵州轻工职业技术学院、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。
起草人
吴茂钊、刘海风、刘黔勋、杨波、樊筑川、雁飞、宋伟奇、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞。
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