T/QLY 076-2021 贵州小吃 贵州羊肉粉（水城风味） 烹饪技术规范
标准详情：
- 中文名称：贵州小吃 贵州羊肉粉（水城风味） 烹饪技术规范
- CCS分类：/H629
- ICS分类：67.020
- 发布日期：2021-12-24
- 行业分类：H 住宿和餐饮业
- 实施日期：2021-12-27
- 团体名称：贵州旅游协会
- 标准分类：食品技术住宿和餐饮业H 住宿和餐饮业其他餐饮业
内容简介
4 原料及要求4.1 主配料4.1.1 黑山羊肉熟片（或熟羊杂片、或熟羊肉羊杂片组合）单碗宜25g。4.1.2 水城米粉200g。4.1.3 羊骨5000g。4.2 调味料（100碗计）4.2.1 红油辣椒1500g。4.2.2 盐150g，应符合GB2721的规定。4.2.3 香料包200g。4.2.4 熟羊油1000ml。4.3 料头4.3.1 姜块（100碗计）250g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2 香菜段单碗宜5g。4.3.3 葱花单碗宜3g。4.4 加工用水应符合GB5749的规定。5 烹饪设备与工具5.1 设备汤锅、宽水锅及配套设备。5.2 工具菜墩、刀具等。6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 山羊去骨（通常整头制作，调配料按照5kg配备）切成大块以及羊杂、羊骨分别用清水冲净血污，控水，入汤锅；注入纯净水，烧沸撇去浮沫；加入香料包、姜块、盐，用小火熬3h至呈淡黄色为佳。40min时取出羊肉、羊杂，捞出晾凉，原汤用小火保持温度。6.1.2 熟羊肉、熟羊杂分别切成薄片。6.2 加工6.2.1 宽水锅烧沸，将细粉放入竹篼内或漏勺内，烫透，控水，装入浅口马蹄碗内。6.2.2 将熟羊肉片、熟羊杂片放入竹篼内在原汤内浸烫10s，捞出装入浅口马蹄碗中，舀入原汤，淋入熟羊油，加红油辣椒、香菜段、葱花。6.2.3 食用时，食客根据口味嗜好，在餐桌自由添加青蒜花、油辣椒、煳辣椒、盐、酱油、陈醋、味精、花椒面食用。7 盛装7.1 盛装器皿浅口马蹄碗。7.2 盛装方法倒入、码装、灌汤。8 感官要求8.1 色泽米粉洁白，清爽悦目。8.2 香味香气扑鼻，清香无膻。8.3 口味汤清味厚，肉烂鲜香。8.4 质感热气腾腾，油红香辣。9 最佳食用时间自粉装入浅口马蹄碗中，最佳食用时间不超过8min为宜，最佳食用温度以57℃～75℃为宜。
起草单位
贵州轻工职业技术学院、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、闵四遵义羊肉粉馆（连锁）、贵州夏九九餐饮有限公司·九九兴义羊肉粉馆（连锁）、钟山区德西社区向佳羊肉粉馆、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。
起草人
吴茂钊、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、梁伟、王利君、孙武山、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、龙会水、郑火军、夏飞、赵庭焱、吴远瑜、向东、周飞、杨娟、李支群、任玉霞。
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