T/QLY 075-2021 贵州小吃 贵州羊肉粉（兴义风味） 烹饪技术规范
标准详情：
- 中文名称：贵州小吃 贵州羊肉粉（兴义风味） 烹饪技术规范
- CCS分类：/H629
- ICS分类：67.020
- 发布日期：2021-12-24
- 行业分类：H 住宿和餐饮业
- 实施日期：2021-12-27
- 团体名称：贵州旅游协会
- 标准分类：食品技术住宿和餐饮业H 住宿和餐饮业其他餐饮业
内容简介
4 原料及要求4.1 主配料4.1.1 带皮黑山羊肉熟片单碗宜20g。4.1.2 羊血旺单碗宜15g。4.1.3 兴义细米粉单碗宜200g。4.1.4 羊骨（100碗计）3000g。4.2 调味料（100碗计）4.2.1 盐150g，应符合GB2721的规定。4.2.2 米酒100ml，应符合NY/T1885的规定。4.2.3 香料包80g。4.3 料头4.3.1 姜块（100碗计）150g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2 香菜段单碗宜5g。4.3.3 葱花单碗宜3g，应符合NY/T744的规定。4.3.4 薄荷叶单碗宜5g。4.3.5 酸萝卜丁单碗宜10g。4.3.6 兴义麦酱单碗宜20g。4.4 加工用水应符合GB5749的规定。5 烹饪设备与工具5.1 设备汤锅、宽水锅及配套设备。5.2 工具菜墩、刀具等。6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 黑山羊去骨（通常整头制作，调配料按照3kg配备）切成大块、羊骨分别用清水冲净血污，控水，入汤锅；注入纯净水，烧沸撇去浮沫；加入香料包、姜块、米酒，用小火熬3h至呈淡黄色为佳。40min时取出羊肉，趁热在两块菜墩中压平羊肉，冷却，切成薄片。6.1.2 羊血旺切成小薄片，入沸水锅中焯水，捞出用清水浸泡。6.2 加工宽水锅烧沸，将细粉放入竹篼内或漏勺内，烫透，控水，装入浅口马蹄碗内；羊血旺烫10s左右，盖在粉上，加熟羊肉片、酸萝卜丁，麦酱，调花椒面、酱油，撒葱花、香菜段、薄荷叶，舀入羊肉汤。食用时，食客根据口味嗜好，在餐桌上自由添加青蒜花、煳辣椒、盐、酱油、陈醋、味精、花椒面等。7 盛装7.1 盛装器皿浅口马蹄碗。7.2 盛装方法倒入、码装、灌汤。8 感官要求8.1 色泽米粉洁白，清爽悦目。8.2 香味香气扑鼻，酱香浓郁。8.3 口味肉质细嫩，汤鲜味醇。8.4 质感肉质细腻，化渣不腻。9 最佳食用时间自粉装入浅口马蹄碗中，最佳食用时间不超过8min为宜，最佳食用温度以57℃～75℃为宜。
起草单位
贵州轻工职业技术学院、贵州夏九九餐饮有限公司·九九兴义羊肉粉馆（连锁）、闵四遵义羊肉粉馆（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。
起草人
吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏飞、王利君、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、梁伟、孙武山、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、龙会水、郑火军、杨娟、李支群、任玉霞。
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