T/QLY 074-2021 贵州小吃 贵州羊肉粉（遵义风味） 烹饪技术规范
标准详情：
- 中文名称：贵州小吃 贵州羊肉粉（遵义风味） 烹饪技术规范
- CCS分类：/H621
- ICS分类：67.020
- 发布日期：2021-12-24
- 行业分类：H 住宿和餐饮业
- 实施日期：2021-12-27
- 团体名称：贵州旅游协会
- 标准分类：食品技术住宿和餐饮业H 住宿和餐饮业正餐服务
内容简介
4 原料及要求4.1 主配料4.1.1 带皮白山羊肉熟片单碗宜25g。4.1.2 遵义粗粉（或米皮）单碗宜200g。4.1.3 羊骨（100碗计）3000g。4.2 调味料（按100碗计）4.2.1 盐150g，应符合GB2721的规定。4.2.2 香料包120g。4.2.3 红干辣椒面1000g，应符合DBS52/011的规定。4.2.4 白酒100ml，应符合的NY/T432规定。4.2.5 冰糖25g，应符合GB/T35883的规定。4.2.6 茴香12g。4.2.7 香草25g。4.2.8 熟猪油2500ml，应符合GB/T8937的规定。4.2.9 羊网油750g。4.2.10 熟菜籽油1500ml，应符合GB1536的规定。4.3 料头4.3.1 姜块（100碗计）150g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2 蒜苗单碗宜5g，应符合NY/T744的规定。4.3.3 香菜单碗宜5g。4.4 加工用水应符合GB5749的规定。5 烹饪设备与工具5.1 设备汤锅、宽水锅及配套设备。5.2 工具菜墩、刀具等。6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 带皮白山羊肉（通常整头制作，调配料按照3kg配备）去骨、切大块洗净，在沸水锅中分别汆透，入汤锅灌水，烧沸，下羊肉、羊骨头，加姜块、冰糖、香料包、白酒，煮90min,调淡盐；熬成浓汤为羊肉原汤，40min时取出熟羊肉，晾冷，切成薄片。6.1.2 羊网油洗干净切成丁，下锅炒出油脂捞起油渣，用双刀把油渣切碎放在边上；锅中加入菜籽油及熟猪油混合后放入香菜根、茴香、香草，红干辣椒面炼制油辣椒及红油（通常集中炼制）。6.1.3 香菜、蒜苗、香葱择洗干净，分别切成香菜段、青蒜花、葱花。6.2 加工6.2.1 漏粉兜装粗粉或（米皮）烫在基础汤锅中烫熟，装碗放熟羊肉片、油辣椒、红油、青蒜花、香菜段。6.2.2 灌入原汤到碗中，上桌，是可根据嗜好自行添加盐、味精、酱油、花椒面。7 盛装7.1 盛装器皿浅口马蹄碗。7.2 盛装方法倒入，堆码、灌汤。8 感官要求8.1 色泽色泽鲜艳，油亮诱人。8.2 香味味浓飘香，煳辣清香。8.3 口味汤汁浓郁，麻辣突出。8.4 质感羊肉软糯，麻烫鲜香。9 最佳食用时间自粉装入浅口马蹄碗中，最佳食用时间不超过8min为宜，最佳食用温度以57℃～75℃为宜。
起草单位
贵州轻工职业技术学院、闵四遵义羊肉粉馆（连锁）、遵义市红花岗区餐饮行业商会、贵州夏九九餐饮有限公司?九九兴义羊肉粉馆（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室。
起草人
吴茂钊、郑火军、龙会水、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、夏飞、杨娟、李支群、任玉霞。
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