T/QLY 023-2021 传统黔菜 贵州辣子鸡（晴隆风味）烹饪技术规范
标准详情：
- 中文名称：传统黔菜 贵州辣子鸡（晴隆风味）烹饪技术规范
- CCS分类：/H621
- ICS分类：67.020
- 发布日期：2021-12-24
- 行业分类：H 住宿和餐饮业
- 实施日期：2021-12-27
- 团体名称：贵州旅游协会
- 标准分类：食品技术住宿和餐饮业H 住宿和餐饮业正餐服务
内容简介
4 原料及要求4.1 主配料4.1.1 土公鸡1只（2300g）。4.1.2 混合糍粑辣椒250g。4.1.3 油豆豉150g。4.2 调味料4.2.1 豆瓣酱30g。4.2.2 花椒3g，应符合GB/T30391的规定。4.2.3 砂仁5g。4.2.4 盐3g，应符合GB2721的规定。4.2.5 味精1g，应符合GB2720的规定。4.2.6 鸡精3g。4.2.7 胡椒粉5g，应符合NY/T455的规定。4.2.8 酱油10mL，应符合GB/T18186的规定。4.3 料头4.3.1 姜片22g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2 蒜瓣150g，应符合NY/T744的规定。4.3.3 香菜段2g。4.4 加工用水应符合GB5749的规定。5 烹饪设备与工具5.1 设备炒锅及配套设备。5.2 工具菜墩、刀具等。6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 选用放养土鸡为佳，宰杀治净，砍成3cm大小的块状；6.1.2 选用花溪辣椒、遵义辣椒、毕节辣椒制成糍粑辣椒；大蒜去衣，洗净；生菜籽油制熟处理。6.2 加工6.2.1 炒锅置旺火上，放入熟菜籽油300mL烧热，投入鸡块煸炒5min散至发白的半成熟，捞出控油。6.2.2 锅内的余油烧热，下入糍粑辣椒炒至半成熟，加豆瓣酱、砂仁、花椒、姜片炒至香味并呈蟹黄色；放入油豆豉、蒜瓣，加盐炒匀入味，投入半成熟的鸡块煸炒至软糯红亮；加鸡精、味精、胡椒粉、酱油继续炒至入味，水分收干并油红亮，起锅装入盘内，撒入香菜段点缀。7 盛装7.1 盛装器皿圆形浅窝盘。7.2 盛装方法入味后并收干亮油，装入盘内即成。8 感官要求8.1 色泽色泽诱人，油润红亮。8.2 香味香味扑鼻，糯香丰满。8.3 口味口感香醇，辣而不猛。8.4 质感软糯化渣，油而不腻。9 最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。
起草单位
贵州轻工职业技术学院、晴隆县郑开春餐饮服务有限责任公司?豆豉辣子鸡、黔西南州饭店餐饮协会、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵阳大掌柜辣子鸡黔味坊餐饮（连锁）、息烽县叶老大阳朗辣子鸡有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室。
起草人
吴茂钊、刘黔勋、杨波、郑开春、张智勇、高小书、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、黄长青、陈英、叶春江、叶刚、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、杨娟、李支群、任玉霞。
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