T/CZSCYXH 002-2018 郴州福茶绿茶加工技术规程

标准详情：

T/CZSCYXH 002-2018

团体标准推荐性

中文名称：郴州福茶绿茶加工技术规程
CCS分类：/A016
ICS分类：01.110
发布日期：2018-11-20
行业分类：A 农、林、牧、渔业
实施日期：2019-01-01
团体名称：郴州市茶叶协会
标准分类：综合、术语学、标准化、文献农、林、牧、渔业 A 农、林、牧、渔业坚果、含油果、香料和饮料作物种植

内容简介

本标准规定了郴州福茶绿茶的术语和定义丶产品加工工艺及加工技术
本标准适用于郴州市区域内生产的，使用"郴州福茶"商标的绿茶
郴州福茶绿茶加工技术规程1　范围本标准规定了郴州福茶绿茶的术语和定义、产品加工工艺及加工技术。本标准适用于郴州市区域内生产的，使用“郴州福茶”商标的绿茶2　规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB3095环境空气质量标准GB5749生活饮用水卫生标准GB8978污水综合排放标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T14456.1-2008红茶GB/T32744茶叶加工良好规范GB/T31748茶鲜叶处理要求SB/T10034茶叶加工技术术语3　术语和定义SB/T10034所界定的以及下列术语和定义适用于本标准。郴州福茶绿茶ChenzhoufuchaGreenTea以郴州市区域内茶树品种鲜叶为原料，经摊青、杀青、揉捻、干燥等工艺加工而成的具有郴州福茶绿茶品质特征的绿茶产品，使用“郴州福茶”地理标志证明商标的绿茶产品。4　基本要求　加工条件加工厂应取得《生产许可证》和《卫生许可证》等相关资质，配有相应的更衣、照明、防鼠、污水排放、存放垃圾废弃物设施。厕所有化粪池，保持洁净，无臭气。生产场所要求符合GB14881的规定。加工场所应选择地势干燥，日照充分的地方，远离排放“三废”的工业企业，周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，所处大气环境不低于GB3095中规定的三级标准要求。水质符合国家生活饮用水的标准，茶叶加工用水达到GB5749的要求。加工车间应通风、通气良好。灰尘较大的车间或作业区域，宜安装换气风扇或除尘设备。干燥车间或作业区域，宜安装足够能力的排湿、排气设备。加工车间地面应坚固、平整、光洁、不起灰。其他符合GB/T32744的规定。　加工设备加工设备和用具应用无毒、无异味、不污染茶叶的材料制成。加工设备和用具在每次使用前后，必须清洁干净，不得有残留茶叶等物质。用于清洗与产品接触的设备和用具的清洗用水符合GB5749的规定。使用的加工设备见附录A。其他符合GB/T32744的规定。　加工人员人员上岗前应经过生产培训，掌握加工技术和操作技能。人员应保持个人卫生，进入工作场地应洗手、更衣、换鞋、带帽，离开车间应换下工作衣、鞋和帽，存放在更衣室内。加工、包装场所不能吸烟和随地吐痰，不能在加工和包装场地用餐和进食食品。其他符合GB/T32744的规定。　鲜叶处理采摘时不用指甲掐断茶叶。鲜叶及时送到茶叶初制厂，并按不同品种的鲜叶分开、雨水叶和晴天叶分开、不同级别的鲜叶分开、上午叶和下午叶分开的原则及时摊放。雨水叶、露水叶经萎凋槽吹干后适当薄摊。其他符合GB/T31748的规定。5　加工工艺适用于以单芽、一芽一叶初展等嫩度的鲜叶为原料的加工工艺流程：摊青—杀青—清风—揉捻—初烘—摊凉—做形—提毫—足干适用于以一芽二叶初展等嫩度的鲜叶为原料的加工工艺流程：摊青—杀青—清风—初揉—初烘—摊凉—复揉—足干（1）以单芽、一芽一叶初展等嫩度的鲜叶为原料的加工技术要求。　摊青设备使用摊青槽或篾盘，鲜叶摊放厚度，摊青槽3～5cm，篾盘2～3cm，适当轻翻，每2～3h轻翻一次，春茶需摊放8～12h。摊青槽可采用间隔式吹风，应视环境温湿度情况而定，鼓风1h左右停止0.5～1h，摊放时间为3～6h。以鲜叶发出清香或花香、含水量70%～72%为适度。　杀青分手工杀青和机械杀青两种。（1）手工杀青：在直径78cm，深24.5cm，倾斜15度的铁锅或电炒锅内进行杀青，当离锅底距离3.3cm处气温为180～220℃时，投放鲜叶，鲜叶投放量为0.4～0.6kg。杀青时，双手抓茶翻炒，先闷后抖，当茶叶受热均匀后，边闷边抖，待茶叶柔软，失去光泽，并发出清香时，立即出锅。时间3～4min，锅温掌握先高后低的原则。（2）机械杀青：采用40型、50型、60型、滚筒杀青机杀青。杀青温度为投叶端20cm处内壁温度270～320℃，杀青时间1.5～2.5min。要求投叶均匀、适量，杀青叶含水量60～62%，叶缘略卷缩，手捏成团，有弹性，茎折而不断，有清香透出，无红梗红叶，无焦边，爆点。　清风采用手工杀青时，将出锅的杀青叶立即均匀散置于篾盘中，用风扇直接吹风，使叶温迅速降低；采用机械杀青时，使用茶叶冷却输送带，及时降低叶温。　揉捻分手工揉捻和机械揉捻两种。（1）手工揉捻：双手抓茶在篾盘内旋转揉捻（卷曲形）或向前推揉（直条形），用力采取轻-重-轻的方式，时间6～10min。（2）机械揉捻：选用40型、45型中小型揉捻机，装叶量以自然装满揉筒为宜。单芽揉捻6～8min,一芽一叶初展揉捻8～10min。揉捻加压应掌握轻-重-轻的原则。以揉捻叶基本成条（成条率80%以上），茶汁不外溢或少量茶汁外溢，粘附叶表面，无短碎茶条为揉捻适度。机械加工直条形茶采用理条机做形，温度控制60～70℃，时间8～10min达八成干，条索紧直时下机。　初烘采用五斗烘干机或自动链板式烘干机，温度设置为110～130℃。投叶要求均匀，自动链板式烘干机投叶厚度1～2cm，五斗烘干机2～3cm。烘至茶坯不粘手，略有刺手感，茶叶含水量40～50%左右为适度。　摊凉将初烘后的茶叶及时均匀薄摊于篾盘或摊凉平台等专用摊凉设备中，厚度2cm，时间20～30min。　做形采用电炒锅或五斗烘干机，温度70℃左右。投入茶坯翻炒，当茶条打在锅中或烘干机上有轻微响声、茶坯含水量在30%左右时开始做形。双手抓茶，卷曲形向同一方向顺时针搓揉；加工直条形向前方理直理齐直搓。力道先轻后重，边紧边抖散茶条，待茶条八成干、白毫隐现时下机。时间一般10～15min。　提毫采用电炒锅或五斗烘干机等设备，电炒锅温度在70～80℃，五斗烘干机温度在90～100℃，双手抓茶，按顺时针方向旋转，使茶与茶之间互相摩擦，茶从手指间落下，时间30s左右，待白毫充分显露时将茶坯下机摊凉。摊凉厚度不超过3cm，时间1～2min，使茶坯充分冷却和内部水分均匀分布。　足干分为焙笼、五斗烘干机和提香机足干。（1）采用焙笼足干。焙笼烘焙温度控制在60℃左右，烘焙用的木炭应先燃烧完全，无异味、烟味，摊叶厚度2cm左右，中途轻翻2～3次。（2）采用五斗烘干机足干。分两次干燥，其中第一次干燥温度控制在80～90℃，第2次为70～80℃，中间摊凉20～25min，摊叶厚度为2cm左右。（3）采用提香机足干，温度控制在80～90℃，时间30～40min，其他按设备操作要求进行。足干程度以折梗即断、手捏茶条成粉末、含水量在6%以下为适度，下机摊凉至室温，归堆包装后储藏。（2）以一芽二叶等嫩度的鲜叶为原料的加工技术要求。　摊青设备使用萎凋槽或透气篾盘，鲜叶摊放厚度2～3cm，每2～3h轻翻一次，春茶需摊放8～12h。摊青槽可采用间隔式吹风，应视环境温湿度情况而定，鼓风1h左右停止0.5～1h，摊放时间为3～6h。以鲜叶发出清香或花香、含水量68～70%左右为适度。　杀青分手工杀青和机械杀青两种。手工杀青：采用电炒锅进行杀青，当离锅底距离3.3cm处气温为200～220℃时，投放鲜叶，鲜叶投放量为0.5～0.75kg。杀青时，双手抓茶翻炒，先闷后抖，当茶叶受热均匀后，边闷边抖，待茶叶柔软，失去光泽，并发出清香时，立即出锅。时间3min，锅温掌握先高后低的原则。机械杀青：采用50型、60型或70型滚筒杀青机杀青。杀青温度为投叶端20cm处内壁温度270～320℃，杀青时间1.5～2.5min。要求投叶均匀、适量。杀青叶含水60～62%，叶缘略卷缩，手捏成团，有弹性，茎折而不断，有清香透出，无红梗红叶，无焦边，爆点。　清风采用手工杀青时，将出锅的杀青叶立即均匀散置于篾盘中，用风扇直接吹风，使叶温迅速降低；采用机械杀青时，应使用茶叶冷却输送带，及时降低叶温。　初揉揉捻时间15～20min。揉捻加压应掌握轻-重-轻的原则。揉捻叶成条率70%以上。　初烘采用五斗烘干机或自动链板式烘干机，温度设置为110～130℃。投叶要求均匀，自动链板式烘干机投叶厚度1～2cm，五斗烘干机2～3cm。烘至茶坯不粘手，略有刺手感，茶叶含水量40～45%为适度。初烘时间一般5～10min。　摊凉将初烘后的茶叶及时均匀薄摊于篾盘或摊凉平台等专用摊凉设备中，厚度2cm，时间20～30min。　复揉装叶量以自然装至揉筒的4/5为宜。加压比初揉略重，掌握轻、重、轻的原则。揉捻中产生的团块采用解块机解散。复揉时间10～15min。　足干分为五斗烘干机、自动链板式烘干机和提香机足干。采用五斗烘干机或自动链板式烘干机足干。分两次干燥，其中第一次干燥温度控制在90℃，第2次为70～80℃，中间摊凉20～25min，摊叶厚度为6　质量管理建立具有可追溯性的质量安全管理体系。茶鲜叶原料和制品应按批次检验，并做好检验和加工记录。