T/CZSPTXH 082-2019 潮州菜凉冻绿豆清心丸烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 082-2019

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜凉冻绿豆清心丸烹饪工艺规范
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2019-03-28
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2019-03-28
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本标准规定了潮州菜凉冻绿豆清心丸烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本标准适用于烹制潮州菜凉冻绿豆清心丸
潮州菜凉冻绿豆清心丸烹饪工艺规范1　范围本标准规定了潮州菜凉冻绿豆清心丸烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜凉冻绿豆清心丸。2　规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语3　术语和定义T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本标准。4　原辅料要求4.1　原料枸杞10g、去皮绿豆瓣50g、马铃薯淀粉50g。4.2　调味料糖100g、蜂蜜适量100mL。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用砂锅。6　制作工艺6.1　烹调6.1.1　枸杞冰：枸杞子清水洗净，放入2cm×2cm冰格中，每格放入2粒～3粒，加入温水（冰格八分满），放凉后密封入冰箱冷冻至结冰，就是枸杞冰了。6.1.2　绿豆瓣泡水2h～4h后洗净，沥干水放进蒸笼蒸约20min至熟透，取出晾凉。6.1.3　清心丸：马铃薯淀粉分次加入刚烧开的开水（每次加水都用小勺将其混合均匀），将面团揉匀。将面团按压成1cm厚片。将面片切成1cm条状。分切成1cm×1cm×1cm粒。6.1.4　熬煮：砂锅中放入清水，猛火煮开后，调慢火。加入清心丸，慢火熬至清心丸变透明状，加入熟绿豆瓣。放凉后按各人喜好调入适量蜂蜜，拌匀加入冷冻好的枸杞冰即可。7　盛装盛装器皿宜选用汤碗。8　质量要求8.1　色泽汤汁清亮、色彩丰富。8.2　香味清爽。8.3　口味甘凉可口。8.4　质感清心丸软糯、绿豆软烂。9　最佳食用时间以凉冻食用为宜(菜品图片参见附录A)。