T/CZSPTXH 127-2020 潮州菜炸芙蓉蚝烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 127-2020

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜炸芙蓉蚝烹饪工艺规范
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2020-08-28
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2020-08-28
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本文件规定了潮州菜炸芙蓉蚝烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜炸芙蓉蚝
4　原辅料要求4.1　原料生大蚝500g、面粉150g。4.2　调料泡打粉2.5g、鸭蛋1只、酸甜萝卜75g、猪油1000g（耗100g）、胡椒粉0.3g、川椒末0.3g、味精10g、精盐5g、生葱末10g、芫荽叶10g。4.3　要求将大蚝洗干净，用开水泡熟捞起沥干水分后待用。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：炒鼎、勺类、笊篱、大碗。6　制作工艺6.1　刀工把鸭蛋去壳盛于碗中，加入面粉、泡打粉和少量清水拌成面糊。6.2　手工将大蚝放入川椒末、生葱末、味精、精盐、胡椒粉和猪油25g拌匀待用。6.3　烹调把猪油下鼎烧至120℃油温，用用竹签挑起挂上大蚝面糊裹匀后逐个放入油鼎炸，炸至熟透捞起，然后再炸一次，使其外皮发酥，捞起盛入盘中，并彩上酸甜萝卜、芫荽叶即成。上席时跟上甜酱2碟。7　盛装宜用14吋圆盘。8　质量要求8.1　呈菜要求皮脆肉嫩。8.2　色泽金黄。8.3　口味蚝肉鲜甜。8.4　质感外皮酥香。9　最佳食用时间从装盘上席不超过5min为宜(菜品图片见附录A)。