T/CZSPTXH 116-2020 潮州菜玻璃芋蓉烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 116-2020

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜玻璃芋蓉烹饪工艺规范
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2020-08-18
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2020-08-18
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本文件规定了潮州菜玻璃芋蓉烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜玻璃芋蓉
4　原辅料要求4.1　原料生芋头500g（净重）、白膘肉150g、砂糖600g、猪油200g、清水200mL。4.2　调料生葱50g。4.3　要求先将芋头切小块放入蒸笼蒸约40min至熟烂待用、白膘肉用水煮熟切成6cmX4cmX0.3cm的薄肉片加入砂糖200g腌渍12h。生葱洗净待用。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：炒勺类、大汤碗、蒸笼、锅。6　制作工艺6.1　刀工把蒸熟芋块放在砧板上压成泥待用。6.2　烹调6.2.1　生葱用猪油200g文火烧香、炸至葱呈金黄色，把油倒入碗去掉葱渣，将芋蓉放进锅里，加入清水100mL、再加入砂糖300g、芋蓉与砂糖和后溶合，用文火熬约8min，后加入炸葱的猪油再熬至猪油全部被芋蓉吸收，变为浆糊状起锅装碗待用。6.2.2　用清水100mL和砂糖100g煮开，把腌好的白膘肉泡过糖溶化后捞起，一片片披在芋蓉上面，再把鼎中的糖浆撇去泡沫后淋在上面即成。7　盛装宜用12吋深底盘。8　质量要求8.1　呈菜要求白肉晶亮透明。8.2　色泽白里透褐。8.3　口味芋香浓郁。8.4　质感肉爽蓉滑。9　最佳食用时间从装盘上席不超过10min为宜(菜品图片见附录A)。