T/CZSPTXH 115-2020 潮州菜炒大明虾烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 115-2020

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜炒大明虾烹饪工艺规范
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2020-08-18
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2020-08-18
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本文件规定了潮州菜炒大明虾烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜炒大明虾
4　原辅料要求4.1　原料大明虾肉400g、韭黄250g、湿香菇15g、笋花6片、猪油1000g（耗100g）。4.2　调料胡椒粉3g、芝麻油2mL、绍酒10mL、湿淀粉50g、味精3g、鱼露30mL、上汤50mL。4.3　要求将虾洗净、韭黄洗净，待用。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：炒鼎、炒勺类、汤碗、笊篱。6　制作工艺6.1　刀工用刀在虾背上片开（深度约虾身三分之一），剔去虾肠，韭黄切段，香菇切片。6.2　手工将虾肉摸上淀粉水放入碗里，另用一碗将味精、胡椒粉、鱼露、绍酒、芝麻油和上汤生粉水调成碗芡。6.3　烹调把鼎烧热下猪油，旺火烧到油温190℃热时，投入虾肉拉油至熟，倒入笊篱沥去油，原鼎加入少许猪油，将香菇、韭黄、笋花炒香，再把虾肉下鼎，投入碗芡颠翻几下，迅速起鼎装盘即成。7　盛装宜用14吋长方形盘。8　质量要求8.1　呈菜要求虾身卷曲均匀，汁紧。8.2　色泽黄红相间，色泽诱人。8.3　口味韭黄香味浓郁，虾肉鲜爽。8.4　质感嫩滑爽口。9　最佳食用时间从装盘上席不超过5min为宜(菜品图片见附录A)。