T/CZSPTXH 142-2020 潮州菜香酥秋瓜烙烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 142-2020

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜香酥秋瓜烙烹饪工艺规范
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2020-10-30
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2020-10-30
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本文件规定了潮州菜香酥秋瓜烙烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜香酥秋瓜烙
4　原料及要求4.1　原料4.1.1　原材料：秋瓜350g，果仁糖粉40g，葱6g，冬瓜糖5g。4.1.2　调味料：生粉70g、调和油800mL。4.2　要求4.2.1　秋瓜去皮洗净。4.2.2　果仁糖粉（炒香的白芝麻：黑芝麻：花生：腰果打碎：白砂糖粉=1:1:1:1:3）。5　烹饪器具5.1　炊具：炒锅及配套工具。5.2　器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6　制作工艺6.1　刀工6.1.1　秋瓜切0.3cm×0.3cm×6cm的粗丝。6.1.2　冬瓜糖切幼丝，葱切葱花。6.1.3　将秋瓜、冬瓜糖、葱花加入生粉拌匀。6.2　烹调6.2.1　将锅烧热放入调和油，用中火加热到160℃，把热油倒入油锅待用。6.2.2　将拌好粉的秋瓜丝平铺在炒锅底部，略为按压定型，慢慢注入热油炸制定型。6.2.3升高油温至加热到160℃，放入秋瓜烙炸酥脆捞出，控干油分。6.2.4改刀切成4cm×8cm的长方形的块状，装上果仁糖粉上桌。7　盛装盛装器皿宜选用7吋长盘。8　质量要求8.1　色泽色泽碧绿。8.2　香味味道香甜。8.3　口味香甜酥软。8.4　质感香酥脆嫩。9　最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片见附录A)。