T/TQLYCYFD 3-2021 手攥面

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T/TQLYCYFD 3-2021

团体标准推荐性

内容简介

本文件规定了手攥面的原料及要求、制作工序、质量要求、营养指标等内容
本文件适用于在内蒙古传统工艺基础上经过创新烹制的手攥面
4原料及要求4.1原料)4.1.1主料:玉米500g。4.1.2配料:酸菜200g、精瘦肉75g。4.1.3调料:花椒粉3g、食用盐2g、蒜米5g、酱油15g、高汤300g。4.2要求4.2.1玉米:应粒粒挑选、选择饱满、色泽光亮的玉米,并符合GB1353的规定。4.2.2酸菜:自家研制上等酸菜,并符合GB2714的规定。4.2.3精瘦肉:应符合GB/T9959.2的规定。4.2.4食用盐:应符合GB5461的规定。4.2.5蒜米:应符合GH/T1194的规定。4.2.6酱油:应符合GB18186的规定。4.2.7其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。5制作工序5.1制作手攥面5.1.1将玉米加工成大碴子,去皮去脐。5.1.2将玉米碴子放到缸里用清水浸泡,每隔4d~5d换水一次,浸泡一个月左右。5.1.3将泡好后的碴子用水磨加工,用细布过滤出粗粒,制成米浆。5.1.4将米浆放入细纱布袋中,使用重物压出水分,成湿粉状。5.1.5将湿粉面揉成约150g大小的面团,放入沸水锅中,将表面的汤面烫熟一层。5.1.6颜色也由淡黄变为金黄,出锅再次将面饼和均匀。5.1.7使用白钢或塑料制作一个进口约3.5cm、出口约0.5cm、长约2cm漏斗状的攥面套。5.1.8将攥面套夹在虎口攥住,粗的口靠手心,细的口靠手背。5.1.9把手攥面的面攥在手心里,让手攥面的面从汤套的粗口挤进去,从细口挤出来落入沸水锅中,形成面条。5.1.10待面条煮熟即可出锅。5.2制作卤料5.2.1酸菜肉卤:将酸菜切碎,瘦肉切成小丁,蒜米、起锅烧油下蒜米煸香,倒入肉丁翻炒至变色,加入酸菜、花椒面、酱油、盐,翻炒均匀。5.2.2加入适量高汤熬制10min。6质量要求6.1感官要求6.1.1色泽:金黄色、有光亮。6.1.2形态:圆形条状。6.1.3质感:滑润。6.1.4口味:咸鲜、微酸。6.2卫生要求制作过程应符合卫生部《餐饮服务食品安全监督管理办法》、国家市场监管总局《餐饮服务食品安全操作规范》和卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》等的规定。

起草单位

内蒙古自治区标准化院、 突泉县工业和信息化局、 突泉县旅游餐饮与饭店行 业协会、 日日鲜餐饮公司

起草人

朱晓春、 林彬彬、 贾向春、 湛立民、 王子、 李天乐、 王另仙、 季林、 陈洪刚、 刘雷。

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