T/TQLYCYFD 3-2021 手攥面

标准详情：

T/TQLYCYFD 3-2021

团体标准推荐性

中文名称：手攥面
CCS分类：/H621
ICS分类：67.020
发布日期：2020-12-20
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2021-02-20
团体名称：突泉县旅游餐饮与饭店行业协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本文件规定了手攥面的原料及要求、制作工序、质量要求、营养指标等内容
本文件适用于在内蒙古传统工艺基础上经过创新烹制的手攥面
4原料及要求4.1原料)4.1.1主料：玉米500g。4.1.2配料：酸菜200g、精瘦肉75g。4.1.3调料：花椒粉3g、食用盐2g、蒜米5g、酱油15g、高汤300g。4.2要求4.2.1玉米：应粒粒挑选、选择饱满、色泽光亮的玉米，并符合GB1353的规定。4.2.2酸菜：自家研制上等酸菜，并符合GB2714的规定。4.2.3精瘦肉：应符合GB/T9959.2的规定。4.2.4食用盐：应符合GB5461的规定。4.2.5蒜米：应符合GH/T1194的规定。4.2.6酱油：应符合GB18186的规定。4.2.7其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。5制作工序5.1制作手攥面5.1.1将玉米加工成大碴子，去皮去脐。5.1.2将玉米碴子放到缸里用清水浸泡，每隔4d～5d换水一次，浸泡一个月左右。5.1.3将泡好后的碴子用水磨加工，用细布过滤出粗粒，制成米浆。5.1.4将米浆放入细纱布袋中，使用重物压出水分，成湿粉状。5.1.5将湿粉面揉成约150g大小的面团，放入沸水锅中，将表面的汤面烫熟一层。5.1.6颜色也由淡黄变为金黄，出锅再次将面饼和均匀。5.1.7使用白钢或塑料制作一个进口约3.5cm、出口约0.5cm、长约2cm漏斗状的攥面套。5.1.8将攥面套夹在虎口攥住，粗的口靠手心，细的口靠手背。5.1.9把手攥面的面攥在手心里，让手攥面的面从汤套的粗口挤进去，从细口挤出来落入沸水锅中，形成面条。5.1.10待面条煮熟即可出锅。5.2制作卤料5.2.1酸菜肉卤：将酸菜切碎，瘦肉切成小丁，蒜米、起锅烧油下蒜米煸香，倒入肉丁翻炒至变色，加入酸菜、花椒面、酱油、盐，翻炒均匀。5.2.2加入适量高汤熬制10min。6质量要求6.1感官要求6.1.1色泽：金黄色、有光亮。6.1.2形态：圆形条状。6.1.3质感：滑润。6.1.4口味：咸鲜、微酸。6.2卫生要求制作过程应符合卫生部《餐饮服务食品安全监督管理办法》、国家市场监管总局《餐饮服务食品安全操作规范》和卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》等的规定。