T/TQLYCYFD 1-2021 煎粘豆包

标准详情：

T/TQLYCYFD 1-2021

团体标准推荐性

中文名称：煎粘豆包
CCS分类：/H621
ICS分类：67.020
发布日期：2020-12-20
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2021-02-20
团体名称：突泉县旅游餐饮与饭店行业协会
标准分类：H 住宿和餐饮业正餐服务食品技术住宿和餐饮业

内容简介

本文件规定了煎粘豆包的原料及要求、制作工序、质量要求、营养指标等内容
本文件适用于在内蒙古传统工艺基础上经过创新烹制的煎粘豆包
4原料及要求4.1原料4.1.1主料：大黄米500g、玉米碴165g、奶花芸豆200g。4.1.2辅料：苏子叶50g、白砂糖30g、葵花籽油50g。4.2要求4.2.1煎粘豆包宜250g/个。4.2.2精选本地特有的大黄米，应符合GB/T13356的规定。4.2.3奶花芸豆，应符合LS/T3103的规定。4.2.4白砂糖，应符合GB/T317的规定。4.2.5葵花籽油，应符合GB/T10464的规定。4.2.6食材应去除糠皮和杂质。4.2.7其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。5制作工序5.1浸泡5.1.1将大黄米、玉米碴、奶花芸豆进行浸泡，苏子叶洗净备用。5.1.2将洗好的大黄米、玉米碴按6:4的比例混合均匀，进行冷水浸泡，室温15℃～20℃下浸泡12h。5.1.3浸泡到手捻米粒成粉状。5.2制作豆包馅5.2.1将清洗好的奶花芸豆放入冷水锅烀烂，捣成泥状，备用。5.2.2加入白砂糖搅匀。5.3制面成型5.3.1将泡好的大黄米和玉米碴沥去表面水分。5.3.2把沥好的大黄米和玉米碴加工成细面。5.3.3按面含水的程度加入适量的水和成面团，放置于40℃～45℃的环境中进行发酵18h～20h。5.3.4发面至10h时，揣面一次；发面至15h，再次揣面一次。5.3.5将发好的面揪成约40g大小的剂子，按成碗状。5.3.6包入20g豆馅，团成半圆锥体。5.3.7将制好的半成品放入铺有苏子叶的笼屉中，放入蒸锅内大火蒸制10min转至小火蒸制20min。5.4煎制豆包5.4.1使用平底锅放入葵花籽油。5.4.2双手蘸凉水将热豆包拍扁。5.4.3使用纹火煎至两面金黄色即可出锅。6质量要求6.1感官要求6.1.1色泽：金黄色。6.1.2香味：香味浓厚、豆馅香甜。6.1.3形态：圆形、有光亮。6.1.4质感：软糯。6.1.5口味：口感香软。6.2卫生要求T/TQLYCYFD1—2021制作过程应符合卫生部《餐饮服务食品安全监督管理办法》、国家市场监管总局《餐饮服务食品安全操作规范》和卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》等的规定。