T/SXPX 015-2021 炉煿肉

标准详情：

T/SXPX 015-2021

团体标准推荐性

中文名称：炉煿肉
CCS分类：X10/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2021-08-19
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2021-09-01
团体名称：山西省烹饪餐饮饭店行业协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本文件规定了炉煿肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求
本文件适用于用五花肉为原料烹调制作的炉煿肉
6.1刀工6.1.1将煮好的五花肉切成25mm×25mm的方块。6.1.2葱切成40mm大马蹄葱。6.1.3姜切成40mm×2片。6.2烹调6.2.1将五花肉1500g去毛洗净，在锅中煮20分钟。6.2.2将煮好的五花肉切成25mm×25mm的块。6.2.3锅中加入绵白糖30g，炒至红褐色加生活饮用水400ml成糖色。6.2.4锅中放入花生油30ml，放入大料5g、葱20g、姜30g和蒜20g，切好的肉块，煸炒至五花肉块出油。6.2.5在煸炒好的肉块中加入炒好的糖色，再加入花椒水10ml、甜面酱15g、老抽5ml、盐10g、胡椒粉5g和生活饮用水2000ml，大火烧开，小火炖90分钟。