T/QLY 055-2021 新派黔菜 火焰牛肉烹饪技术规范
标准详情：
- 中文名称：新派黔菜 火焰牛肉烹饪技术规范
- CCS分类：/H621
- ICS分类：67.020
- 发布日期：2021-09-28
- 行业分类：H 住宿和餐饮业
- 实施日期：2021-10-01
- 团体名称：贵州旅游协会
- 标准分类：食品技术住宿和餐饮业H 住宿和餐饮业正餐服务
内容简介
4 原料及要求4.1 主配料4.1.1 贵州黄牛里脊300g。4.1.2 洋葱块50g。4.1.3 大青椒30g。4.1.4 大红椒30g。4.1.5 小韭菜50g。4.2 调味料4.2.1 盐2g，应符合GB2721的规定。4.2.2 味精1g，应符合GB2720的规定。4.2.3 鸡精2g，应符合SB/T10371的规定。4.2.4 蚝油7g，应符合GB/T21999的规定。4.2.5 老抽2ml。4.2.6 鸡蛋1枚。4.2.7 干生粉8g。4.2.8 黑胡椒汁12ml。4.2.9 料酒5ml，应符合SB/T10416的规定。4.2.10 水芡粉15g。4.2.11 干红葡萄酒8ml。4.2.12 固体牛油8g。4.2.13 固体黄油8g，应符合LS/T3217的规定。4.2.14 酱香白酒50g。4.3 料头4.3.1 姜米5g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2 蒜米5g，应符合NY/T744的规定。4.3.3 五香辣椒面蘸水50g，应符合DBS52011的规定。4.4 加工用水应符合GB5749的规定。5 烹饪器具5.1 设备炒锅及配套设备。5.2 工具菜墩、刀具等。6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 选用贵州小黄牛，无注水牛里脊去掉肥筋，切成长5cm、宽3cm、厚0.2cm的片。加鸡蛋、盐、鸡精、味精、干生粉、清水180ml拌匀腌制，让牛肉自然吸干水分，上浆封油。6.1.2 青椒、红椒、洋葱分别洗净，切成长3cm的菱形块。6.1.3 韭菜洗净，切成8cm长的段。6.2 加工6.2.1 炒锅置旺火上，放入油500ml烧至六成热，下入牛肉片爆至六成熟；接着下入青椒块、红椒块、洋葱块同时断生，控油。6.2.2 锅内放入牛油、黄油混合烧热，下入姜米、蒜米爆香；投入爆好的牛肉片及辅料翻炒均匀，调入盐、老抽、黑胡椒汁、蚝油、干红葡萄酒炒匀，勾入水芡粉收汁，亮油，起锅装入垫有韭菜段，配五香辣椒面蘸水，上桌后在锅边淋入高度白酒，点燃火焰。7 盛装7.1 盛装器皿 带底座加热的铁锅。7.2 盛装方法 码装，火烧，带辣椒蘸碟。8 感官要求8.1色泽色彩亮丽，包汁饱满。8.2香味酒香浓郁，火焰飘香。8.3口味咸鲜可口，嫩滑爽口。8.4质感质地鲜美，下酒佳肴。9 最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过3min，最佳食用温度以57℃～75℃为宜。
起草单位
贵州轻工职业技术学院、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室。
起草人
吴茂钊、王德璨、徐启运、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞。
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