T/QLY 031-2021 时尚黔菜 山菌肉饼鸡烹饪技术规范
标准详情：
- 中文名称：时尚黔菜 山菌肉饼鸡烹饪技术规范
- CCS分类：/H621
- ICS分类：67.020
- 发布日期：2021-09-28
- 行业分类：H 住宿和餐饮业
- 实施日期：2021-10-01
- 团体名称：贵州旅游协会
- 标准分类：食品技术住宿和餐饮业H 住宿和餐饮业正餐服务
内容简介
4 原料及要求4.1 主配料4.1.1 放养土鸡1只（1500g）。4.1.2 鲜猪肉400g。4.1.3 地星宿30g。4.1.4 鲜竹荪100g，应符合NY/T836的规定。4.1.5 黄丝菌50g。4.1.6 虫草花50g。4.1.7 姬松茸100g。4.1.8 刷把菌200g。4.1.9 红枣5颗，应符合GB/T5835的规定。4.2 调味料4.2.1 盐6g，应符合GB2721的规定。4.2.2 胡椒粉2g，应符合NY/T455的规定。4.2.3 枸杞粉3g，应符合GB/T18672的规定。4.2.4 党参粉3g。4.3 料头4.3.1 姜块25g，应符合GB/T30383-2013的规定。4.3.2 香葱15g，应符合NY/T744的规定。4.4 加工用水应符合GB5749的规定。5 烹饪设备与工具5.1 设备汤锅及配套设备。5.2 工具菜墩、刀具等。6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 土鸡宰杀治净，斩成块状，放入沸水锅中汆水，捞出冲净。6.1.2 鲜猪肉剁成肉沫，加枸杞粉、党参粉、盐、胡椒粉搅打成韧劲，用手团成肉饼，上蒸锅内蒸5min定型。6.1.3 鲜竹荪、黄丝菌、虫草花、姬松茸、刷把菌择洗，浸入清水中，用手顺时针搅拌去渣去泥，清洗干净。6.1.4 香葱、地星宿分别洗净，挽成结。6.2 加工6.2.1 鸡块投入汤锅中，注入纯净水3000ml烧沸，撇去浮沫，加姜块、改用小火炖至鸡肉熟透。6.2.2 把炖好的鸡块、连原汤装入火锅或砂锅，调入盐；放鲜竹荪、黄丝菌、虫草花、姬松茸、刷把菌，码蒸好的肉饼，撒入红枣、香葱结、地星宿结，带火上桌，煮15min。7 盛装7.1 盛装器皿 火锅或砂锅。7.2 盛装方法 码装。8 感官要求8.1 色泽汤汁油亮，黄褐清爽。8.2 香味鸡香菌香，肉饼脂香。8.3 口味咸鲜味美，汤鲜无比。8.4 质感质地细嫩，松软爽滑。9 最佳食用时间与温度自菜肴出锅装入盛器后，至食用时间不超过60min为宜，食用温度以57℃～75℃为宜。
起草单位
贵州轻工职业技术学院、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区烹饪协会、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。
起草人
吴茂钊、吴泽汶、俸千惠、胡林、刘公瑾、洪钢、王涛、任艳玲、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、欧洁、钱鹰、古德明、黄永国、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、梁伟、孙武山、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、梵筑川、雁飞、宋伟奇、杨娟、任玉霞。
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