T/QLY 054-2021 新派黔菜 西米小排骨烹饪技术规范
标准详情：
- 中文名称：新派黔菜 西米小排骨烹饪技术规范
- CCS分类：/H621
- ICS分类：67.020
- 发布日期：2021-09-28
- 行业分类：H 住宿和餐饮业
- 实施日期：2021-10-01
- 团体名称：贵州旅游协会
- 标准分类：食品技术住宿和餐饮业H 住宿和餐饮业正餐服务
内容简介
4 原料及要求4.1 主配料4.1.1 猪小排骨200g。4.1.2 西米60g。4.2 调味料4.2.1 盐1g，应符合GB2721的规定。4.2.2 料酒20ml，应符合SB/T10416的规定。4.2.3 郎岱酱8g。4.3 料头4.3.1 姜片8g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2 香葱段10g，应符合NY/T744的规定。4.3.3 葱花3g，应符合NY/T744的规定。4.4 加工用水应符合GB5749的规定。5 烹饪器具5.1 设备蒸锅及配套设备。5.2 工具菜墩、刀具等。6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 小排骨砍成6cm长的段，加盐、姜片、香葱段、料酒、郎岱酱拌匀腌至30min以上。6.1.2 西米用150ml冷油浸泡20min，控油。6.2 加工小排骨段逐块滚裹上西米，放入木制蒸笼内码装摆放，上蒸锅内蒸40min至熟透，取出撒上葱花。7 盛装7.1 盛装器皿 竹木蒸笼或平盘。7.2 盛装方法 码装、平移。8 感官要求8.1 色泽美观大方，晶莹透亮。8.2 香味酱香浓郁，肉鲜飘香。8.3 口味肉质鲜美，粝骨化渣。8.4 质感西米软糯，肉嫩酱浓。9 最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。
起草单位
贵州轻工职业技术学院、贵阳大掌柜辣子鸡黔味坊餐饮（连锁）、贵阳大掌柜牛肉粉（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室。
起草人
吴茂钊、黄长青、陈英、叶春江、曾正海、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、郑开春、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、杨娟、任玉霞。
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