T/QLY 051-2021 新派黔菜 黔香鸭烹饪技术规范
标准详情：
- 中文名称：新派黔菜 黔香鸭烹饪技术规范
- CCS分类：/H621
- ICS分类：67.020
- 发布日期：2021-09-28
- 行业分类：H 住宿和餐饮业
- 实施日期：2021-10-01
- 团体名称：贵州旅游协会
- 标准分类：食品技术住宿和餐饮业H 住宿和餐饮业正餐服务
内容简介
4 原料及要求4.1 主配料土鸭1只（2000g）4.2 调味料4.2.1 盐8g，应符合GB2721的规定。4.2.2 胡椒粉15g，应符合NY/T455的规定。4.2.3 花椒面25g，应符合GB/T30391的规定。4.2.4 白糖12g，应符合GB/T1445的规定。4.2.5 小茴香25g。4.2.6 黄酒50ml，应符合QB/T2745的规定。4.2.7 香辣卤水20L。4.3 加工用水应符合GB5749的规定。5 烹饪设备与工具5.1 设备烤箱及配套设备。5.2 工具菜墩、刀具等。6 制作工艺6.1 初加工土鸭宰杀，治净，用盐、白糖、小茴香、花椒面、胡椒粉、黄酒调成腌料涂抹均匀，腌制2h。6.2 加工6.2.1 将腌制好的土鸭进入烤炉内烤30min，制成半成品。6.2.2 自行调整的香辣卤水烧沸，放入半成品卤泡至30min，浸泡10min，捞出，控干晾凉，斩成块状。7 盛装7.1 盛装器皿 圆形平盘。7.2 盛装方法 斩块码装。8 感官要求8.1 色泽皮色棕红，成菜美观。8.2 香味卤香浓郁，香辣醇和。8.3 口味咸鲜回辣，椒香微麻。8.4 质感质地细嫩，棉韧爽口。9 最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过60min为宜，最佳食用温度以常温为佳。
起草单位
贵州轻工职业技术学院、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室。
起草人
吴茂钊、梵筑川、雁飞、宋伟奇、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞。
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