T/QLY 053-2021 新派黔菜 泡椒板筋烹饪技术规范
标准详情：
- 中文名称：新派黔菜 泡椒板筋烹饪技术规范
- CCS分类：/H621
- ICS分类：67.020
- 发布日期：2021-09-28
- 行业分类：H 住宿和餐饮业
- 实施日期：2021-10-01
- 团体名称：贵州旅游协会
- 标准分类：食品技术住宿和餐饮业H 住宿和餐饮业正餐服务
内容简介
4 原料及要求4.1 主配料4.1.1 猪板筋200g。4.1.2 贵州泡椒60g。4.1.3 芹菜35g。4.2 调味料4.2.1 盐2g，应符合GB2721的规定。4.2.2 味精1g，应符合GB2720的规定。4.2.3 白糖5g，应符合GB/T1445的规定。4.2.4 干生粉8g。4.2.5 酱油8ml，应符合GB/T18186的规定。4.2.6 陈醋3ml，应符合SB/T10303的规定。4.2.7 料酒5ml，应符合SB/T10416的规定。4.2.8 水芡粉10g。4.2.9 红油15ml。4.3 料头4.3.1 姜片3g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2 蒜片5g，应符合NY/T744的规定。4.3.3 香葱段8g，应符合NY/T744的规定。4.4 加工用水应符合GB5749的规定。5 烹饪器具5.1 设备炒锅及配套设备。5.2 工具菜墩、刀具等。6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 板筋去掉肥油、瘦肉，切成3cm见方块或6cm长的二粗丝，加盐、料酒、干生粉码味上浆。6.1.2 选用花溪辣椒泡制的贵州泡椒切成4cm马耳朵形或二粗丝。6.1.3 芹菜去叶，洗净后拍破、切成3cm长的段。6.2 加工6.2.1 炒锅置旺火上，炙锅，放入油550ml(实耗30ml)，烧至四成热，下入码味好的板筋，快速爆炒至散籽透心，控油。6.2.2 锅内放入油50ml，下入泡椒段、姜片、蒜片炒香出色，投入爆好的板筋、芹菜段、香葱段，调入盐、味精、白糖、酱油、陈醋炒匀，勾入水芡粉，收薄汁，明红油。7 盛装7.1 盛装器皿 平盘及带底座加热盘。7.2 盛装方法 堆装，亮油。8 感官要求8.1 色泽色彩艳丽，红润油亮。8.2 香味泡椒浓郁，香味四溢。8.3 口味酸鲜可口，层次分明。8.4 质感肉质脆嫩，佐饭佳肴。9 最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。
起草单位
贵州轻工职业技术学院、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室。
起草人
吴茂钊、王德璨、徐启运、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞。
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