T/QLY 034-2021 时尚黔菜 糟辣肉酱烹饪技术规范
标准详情：
- 中文名称：时尚黔菜 糟辣肉酱烹饪技术规范
- CCS分类：/H621
- ICS分类：67.020
- 发布日期：2021-09-28
- 行业分类：H 住宿和餐饮业
- 实施日期：2021-10-01
- 团体名称：贵州旅游协会
- 标准分类：食品技术住宿和餐饮业H 住宿和餐饮业正餐服务
内容简介
4 原料及要求4.1 主配料猪前胛肉150g。4.2 调味料4.2.1 糟辣椒300g。4.2.2 盐1g，应符合GB2721的规定。4.2.3 味精3g，应符合GB2720的规定。4.2.4 白糖5g，应符合GB/T1445的规定。4.2.5 料酒10ml;应符合SB/T10416的规定4.3 料头4.3.1 姜米3g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2 蒜米5g，应符合NY/T744的规定。4.4 加工用水应符合GB5749的规定。5 烹饪设备与工具5.1 设备炒锅及配套设备。5.2 工具菜墩、刀具等。6 制作工艺6.1 初加工猪前胛肉洗净，剁成细粒状。6.2 加工炒锅置旺火上，炙锅，放入油250ml，烧至五成热；下入肉沫快速煸炒至散籽透心；烹入料酒，加盐炒香至水分收干，加姜米、蒜米，糟辣椒炒出香味，加白糖、味精炒匀。7 盛装7.1 盛装器皿 圆形浅窝盘或玻璃瓶。7.2 盛装方法 倒入或罐装。8 感官要求8.1 色泽亮红亮油，颜色鲜艳。8.2 香味糟香浓郁，回味悠长。8.3 口味酸辣略咸，肉酱味美。8.4 质感质地酥香，佐饭佳品。9 最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间，不超过15min，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。
起草单位
贵州轻工职业技术学院、遵义张安居餐饮服务有限公司、遵义市红花岗区烹饪协会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵阳四合院饮食文化有限公司?家香（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室。
起草人
吴茂钊、张建强、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、欧洁、古德明、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、黄长青、陈英、叶春江、郑开春、杨娟、任玉霞。
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