T/QLY 092-2021 贵州小吃 雷家豆腐圆子烹饪技术规范
标准详情：
- 中文名称：贵州小吃 雷家豆腐圆子烹饪技术规范
- CCS分类：/H629
- ICS分类：67.020
- 发布日期：2021-12-24
- 行业分类：H 住宿和餐饮业
- 实施日期：2021-12-27
- 团体名称：贵州旅游协会
- 标准分类：食品技术住宿和餐饮业H 住宿和餐饮业其他餐饮业
内容简介
4 原料及要求4.1 主配料酸汤豆腐420g。4.2 调味料4.2.1 盐1.5g；应符合GB2721的规定。4.2.2 味精1g，应符合GB2720的规定；4.2.3 食用碱3g；4.2.4 花椒粉2g，应符合GB/T30391的规定；4.2.5 五香粉1.5g；4.3 料头4.3.1 葱花8g，应符合NY/T744的规定。4.3.2 豆腐圆子蘸水，应符合T/QLY002的规定4.4 加工用水应符合GB5749的规定。5 烹饪器具5.1 炊具油锅及配套工具。5.2 器具砧板、刀具等。6 制作工艺6.1 初加工酸汤豆腐捏碎，，装入布袋中，重物压使沥水，按顺序分别调入盐、味精、花椒粉、五香粉、食用碱，搅拌均匀，至豆腐上劲带黏性，再放入葱花，搅拌均匀后密封，放置温度控制在16℃内发酵至1t制成半成品坯料。6.2 加工6.2.1 把发酵好的豆腐搓成椭圆形状，按上三个手指印放入盘中，每个圆子重量35g。下油烧至220℃，将圆子放入油锅中，待圆子炸至金黄色飘高于油面即可，油炸时间5min。6.2.2 食用时，将圆子用竹刀划一刀口，用手捏住刀口两端，灌入豆腐圆子辣椒蘸水，整个食用。7 盛装7.1 盛装器皿圆盘、竹编盛器。7.2 盛装方法划口、拼装，带辣椒蘸水。8 感官要求8.1 色泽外壳褐黄，内瓤洁白。8.2 香味鲜香四溢，香气扑鼻。8.3 口味质酥脆嫩，蘸汁爽口。8.4 质感飒飒脆响，传统小吃。9 最佳食用时间从离火装盘，最佳食用时间以不超过10min为宜，最佳食用温度以47℃～75℃为宜。
起草单位
贵州轻工职业技术学院、贵州雅园饮食集团·雷家豆腐圆子（连锁）、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。
起草人
吴茂钊、邓一、樊嘉、雷鸣、刘海风、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、 秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞。
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