T/QLY 088-2021 贵州小吃 社饭烹饪技术规范
标准详情：
- 中文名称：贵州小吃 社饭烹饪技术规范
- CCS分类：/H629
- ICS分类：67.020
- 发布日期：2021-12-24
- 行业分类：H 住宿和餐饮业
- 实施日期：2021-12-27
- 团体名称：贵州旅游协会
- 标准分类：食品技术住宿和餐饮业H 住宿和餐饮业其他餐饮业
内容简介
4 原料及要求4.1 主配料4.1.1 白糯米150g。4.1.2 籼米100g。4.1.3 腊肉（半肥瘦）30g。4.1.4 青蒿30g。4.2 调味料4.2.1 盐3g，应符合GB2721的规定。4.2.2 味精1g。4.3 料头4.3.1 豆腐干（或血豆腐）15g。4.3.2 豌豆米（凯里风味用）25g。4.3.3 油酥花生10g。4.3.4 苦蒜5g。4.3.5 蒜苗5g。4.4 加工用水应符合GB5749的规定。5 烹饪设备与工具5.1 设备蒸锅及配套设备。5.2 工具菜墩、刀具等。6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 糯米、籼米分别淘洗干净；糯米用温水浸泡6小时，捞出控干，籼米放入沸水锅中煮至半生半熟，捞出滤干米汤，待用。6.1.2 腊肉治净，放入清水锅中煮至断生，捞出晾凉，切成小丁。6.1.3 青蒿嫩叶洗净切碎，反复揉搓揉出苦水，挤干水分。6.1.4 豆腐干（或血豆腐）洗净，切成小丁。6.1.5 苦蒜、蒜苗分别去根须，洗净后切成碎粒。6.2 加工6.2.1 炒锅置旺火上，放入油烧至六成热，将豆腐干丁、腊肉丁分别下入油锅中炸至略干，捞出控油。6.2.2 锅内放入底油，下入青蒿炒干水汽并出香味，加苦蒜粒、蒜苗粒炒至香味，起锅倒入盆内，与泡好的糯米、籼米、腊肉丁、油炸豆腐干（或血豆腐）丁、豌豆米（凯里风味用）、盐、味精混合拌匀，入笼须一层一层摆放，待先放的一层通气后再放第二层，直至放完，用大火蒸至熟透。7 盛装7.1 盛装器皿木桶、木甑。7.2 盛装方法装入。8 感官要求8.1 色泽色彩彩丽，晶莹透明。8.2 香味腊香野香，香馨盈室。8.3 口味咸鲜味美，软糯不腻。8.4 质感软糯适中，油而不腻。9 最佳食用时间从菜肴出锅后，食用时间以不超过10min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。
起草单位
贵州轻工职业技术学院、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州胖四娘食品有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。
起草人
吴茂钊、杨波、刘黔勋、丁美洁、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、高小书、梁伟、郭茂江、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、 肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、 陈克芬、何花、邓一、樊嘉、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、樊筑川、雁飞、宋伟奇、周俊、杨娟、李支群、任玉霞。
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