T/QLY 090-2021 贵州小吃 洋芋粑烹饪技术规范
标准详情：
- 中文名称：贵州小吃 洋芋粑烹饪技术规范
- CCS分类：/H629
- ICS分类：67.020
- 发布日期：2021-12-24
- 行业分类：H 住宿和餐饮业
- 实施日期：2021-12-27
- 团体名称：贵州旅游协会
- 标准分类：食品技术住宿和餐饮业H 住宿和餐饮业其他餐饮业
内容简介
4 原料及要求4.1 主配料4.1.1 洋芋300g。4.1.2 小脆哨10g。4.2 调味料4.2.1 盐2g，应符合GB2721的规定。4.2.2 五香辣椒面10g。4.2.3 温开水稀释甜酱5g，应符合SB/T10296的规定。4.3 料头4.3.1 酸萝卜粒10g。4.3.2 葱花2g，应符合NY/T744的规定。4.4 加工用水应符合GB5749的规定。5 烹饪设备与工具5.1 设备烙锅、平底锅及配套设备。5.2 工具菜墩、刀具等。6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 洋芋洗净表面泥沙，放入清水锅中煮15min至半成熟，捞出再放入高压锅内压5min熟透，取出置凉。6.1.2 熟洋芋撕去表皮，压碎搅蓉，加盐搅拌均匀制成洋芋泥熟坯。6.1.3 取洋芋泥100g放入模具压成2cm厚的饼状。6.2 加工烙锅置中火上，放入熟菜籽油烧热，将洋芋粑逐个下入锅中两面分别烙制2min至金黄色；捞出装入盛器内撒入酸萝卜粒、五香辣椒面、葱花、甜面酱、脆哨。7 盛装7.1 盛装器皿条纹正方铁板。7.2 盛装方法码装，撒调料，浇酱料。8 感官要求8.1 色泽表面焦黄，内呈淡黄。8.2 香味焦香浓郁，香气扑鼻。8.3 口味质地软糯，咸鲜微辣。8.4 质感百姓小吃，传统大众。9 最佳食用时间从出锅装盘，最佳食用时间以不超过10min为宜，最佳食用温度以47℃～75℃为宜。
起草单位
贵州轻工职业技术学院、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。
起草人
吴茂钊、邬忠芬、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、 肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、 李兴文、罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞。
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