T/QLY 022-2021 传统黔菜 贵州辣子鸡（贵阳风味）烹饪技术规范
标准详情：
- 中文名称：传统黔菜 贵州辣子鸡（贵阳风味）烹饪技术规范
- CCS分类：/H621
- ICS分类：67.020
- 发布日期：2021-12-24
- 行业分类：H 住宿和餐饮业
- 实施日期：2021-12-27
- 团体名称：贵州旅游协会
- 标准分类：食品技术住宿和餐饮业H 住宿和餐饮业正餐服务
内容简介
4 原料及要求4.1 主配料净土公鸡1只（2000g）。4.2 调味料4.2.1 糍粑辣椒300g。4.2.2 豆瓣酱50g。4.2.3 花椒15g，应GB/T30391的规定。4.2.4 甜酱20g。4.2.5 盐5g，应符合GB2721的规定。4.2.6 白糖4g，应符合GB/T317的规定。4.2.7 酱油10mL，应符合GB/T18186的规定。4.2.8 料酒20mL，应符合SB/T10416的规定。4.3 料头4.3.1 姜50g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2 蒜瓣100g，应符合NY/T744的规定。4.3.3 葱结30g，应符合NY/T744的规定。4.4 加工用水应符合GB5749的规定。5 烹饪设备与工具5.1 设备炒锅、高压锅及配套设备。5.2 工具菜墩、刀具等。6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 土公鸡治净，砍成5cm见方的鸡块。6.1.2 姜洗净，拍破；蒜瓣去衣，洗净待用。6.2 加工6.2.1 炒锅置旺火上，放入油750mL，烧至七成热，下入鸡块爆炒紧皮脱骨时，起锅连油盛入高压锅内，加盐、料酒、葱结、姜块，转气压至8min。6.2.2 锅内放入油300mL烧热，下入糍粑辣椒炒炼至呈蟹黄色；加豆瓣酱、蒜瓣、花椒、甜酱，投入压好的鸡块翻炒，加盐、白糖、酱油炒至入味，见水分收干并油红亮。7 盛装7.1 盛装器皿圆形浅窝盘或平盘。7.2 盛装方法炒至汤汁收干，起锅装入盘内。8 感官要求8.1 色泽色泽红亮，亮而不腻8.2 香味辣香醇和，风味独特8.3 口味肉质软糯，回味悠长8.4 质感虽辣不猛，传统佳肴9 最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。
起草单位
贵州轻工职业技术学院、贵阳大掌柜辣子鸡黔味坊餐饮（连锁）、贵阳大掌柜牛肉粉（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、晴隆县郑开春餐饮服务有限责任公司、息烽县叶老大阳朗辣子鸡有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室。
起草人
吴茂钊、黄长青、陈英、叶春江、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、郑开春、叶刚、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、杨娟、李支群、任玉霞。
* 特别声明：资源收集自网络或用户上传，版权归原作者所有，如侵犯您的权益，请联系我们处理。
- 标准质量：
下载说明
- ① 欢迎分享本站未收录或质量优于本站的标准，期待。
② 仅供网友学习交流，若侵犯了您的权益，请联系我们予以删除。