T/QLY 021-2021 传统黔菜 贵州辣子鸡（阳朗风味）烹饪技术规范
标准详情：
- 中文名称：传统黔菜 贵州辣子鸡（阳朗风味）烹饪技术规范
- CCS分类：/H621
- ICS分类：67.020
- 发布日期：2021-12-24
- 行业分类：H 住宿和餐饮业
- 实施日期：2021-12-27
- 团体名称：贵州旅游协会
- 标准分类：食品技术住宿和餐饮业H 住宿和餐饮业正餐服务
内容简介
4 原料及要求4.1 主配料净土公鸡1只（3000g）。4.2 调味料4.2.1 自舂糍粑辣椒500g。4.2.2 红油豆瓣酱80g。4.2.3 金钩豆瓣酱20g。4.2.4 大红袍花椒10g，4.2.5 盐6g，应符合GB2721的规定。4.2.6 味精2g。4.2.7 鸡精3g。4.2.8 胡椒粉5g。4.2.9 白糖4g，应符合GB/T317的规定。4.2.10 甜酒酿50mL。4.2.11 料酒30mL，应符合SB/T10416的规定。4.2.12 水芡粉30g。4.2.13 熟菜油750mL。4.2.14 熟猪油50mL。4.3 料头4.3.1 姜块50g，应符合GB/T30383-2013的规定。4.3.2 红皮独大蒜子200g。4.3.3 香葱结25g。4.4 加工用水应符合GB5749的规定。5 烹饪设备与工具5.1 设备炒锅、高压锅及配套设备。5.2 工具菜墩、刀具等。6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 姜洗净，拍破；独蒜去衣，洗净待用。6.1.2 选用10个月放养土鸡宰杀治净，改刀成块，放入盛器内加盐、鸡精、味精、白糖、胡叔粉、料酒、香葱结、生姜块、水芡粉拌匀腌渍15min。6.2 加工6.2.1 炒锅置旺火上，放入熟菜油烧至八成热，爆香花椒，投入腌渍好的鸡块炒至水分收干，倒入高压锅内，盖上盖，置火上压冒气，转小火计时7min，端离火口用清水冲凉。6.2.2 炒锅继续放入熟菜油烧热，下入花椒、独蒜、糍粑辣椒，用小火炒至呈蟹黄色，下入郫县红油豆瓣酱炒熟后，再下入金钩豆瓣酱炒匀并味，投入压熟的鸡块，烹入甜酒酿，加熟猪油、胡椒粉炒至收干水分。7 盛装7.1 盛装器皿圆形浅窝盘或平盘。7.2 盛装方法炒至汤汁收干，起锅装入盘内。8 感官要求8.1 色泽色泽棕红，油红亮丽。8.2 香味辣香适中，回味悠。8.3 口味肉质软糯，辣而不猛。8.4 质感风味独特，传统佳肴。9 最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30min为宜，最佳食用温度以47℃～75℃为宜。
起草单位
贵州轻工职业技术学院、息烽县叶老大阳朗辣子鸡有限公司、息烽县阳朗辣子鸡同业公会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、晴隆县郑开春餐饮服务有限责任公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室。
起草人
吴茂钊、叶刚、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、郑开春、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、杨娟、李支群、任玉霞。
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