T/CZSPTXH 081-2019 潮州菜姜薯汤烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 081-2019

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜姜薯汤烹饪工艺规范
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2019-03-28
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2019-03-28
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本标准规定了潮州菜姜薯汤烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本标准适用于烹制潮州菜姜薯汤
潮州菜姜薯汤烹饪工艺规范1　范围本标准规定了潮州菜姜薯汤烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜姜薯汤。2　规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语3　术语和定义T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本标准。4　原辅料要求4.1　原料姜薯300g。4.2　调味料白砂糖125g、清水适量750mL。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用煮锅。6　制作工艺6.1　刀工姜薯洗净削皮，浸水里（不然会发黄），用刨片器将姜薯刨成薄片。6.2　烹调6.2.1　煮锅猛火烧开水后，加入白砂糖搅拌溶化，调小火力至微火，把姜薯放进糖水中，开大火，煮沸，撇去浮沫即成。7　盛装盛装器皿宜选用汤碗。8　质量要求8.1　感官要求汤带有粘性。8.2　色泽灰白色。8.3　香味清香甜美，富有姜薯特有的清香气味。8.4　口味汤甜而不腻。8.5　质感姜薯滑嫩，爽口而不粘牙。9　最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间不超过30min为宜，食用温度以50℃～85℃为宜(菜品图片参见附录A)。