T/CZSPTXH 114-2020 潮州菜生炒鸡球烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 114-2020

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜生炒鸡球烹饪工艺规范
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2020-08-18
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2020-08-18
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本文件规定了潮州菜生炒鸡球烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜生炒鸡球
4　原辅料要求4.1　原料光鸡1只约750g、湿香菇20g、笋肉150g、猪油1000mL（耗100mL）、鱼帝脯肉5g、葱段2g、红辣椒角2g。4.2　调料姜葱汁10mL、味精10g、鱼露20mL、麻油5mL、料酒5mL、淀粉20g。4.3　要求将鸡洗净、拆去骨，取肉待用。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：炒鼎、炒勺类、汤碗、笊篱、小碗。6　制作工艺6.1　刀工取鸡肉用刀片开，锲上十字花刀；然后改成约4cm×4cm正方形块,盛在碗里待用，将笋肉、香菇切成片待用。6.2　手工将碗里的鸡肉加入姜葱汁、料酒、鱼露5mL、淀粉3g腌渍，另一只小碗加入味精、麻油、鱼露15mL、生粉水调成芡汁待用。6.3　烹调鼎烧热下猪油，油温130℃热时将鸡片下鼎拉油约2min，捞起倒入笊篱沥去油，把香菇、鱼帝脯肉、笋肉下鼎炒香，投入葱段、红辣椒角略爆，再将鸡肉投入，用旺火快炒，加入已调好的对碗芡翻炒均匀装盘即成。7　盛装宜用12吋长方形盘。8　质量要求8.1　呈菜要求鸡肉卷曲成球，糊紧。8.2　色泽黑白相衬。8.3　口味味道清香。8.4　质感嫩滑爽口。9　最佳食用时间从装盘上席即食(菜品图片见附录A)。