T/CZSPTXH 140-2020 潮州菜地瓜饼烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 140-2020

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜地瓜饼烹饪工艺规范
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2020-10-30
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2020-10-30
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本文件规定了潮州菜地瓜饼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜地瓜饼
4　原料及要求4.1　原料4.1.1　原材料：红肉地瓜600g、糯米粉80g、面包糠250g。4.1.2　调味料：吉士粉10g、细白砂糖80g，调和油1000mL。4.2　要求4.2.1　红肉地瓜去皮，切片。4.2.2　糯米粉放进微波炉中大火微波加热3min至熟透。5　烹饪器具5.1　炊具：炒锅及配套工具。5.2　器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。心型不锈钢空心模具（宽5cm）。6　制作工艺6.1　刀工6.1.1　地瓜切片后用猛火蒸熟取出，趁热加入糯米粉、吉士粉、细白砂糖揉搓成地瓜团。6.1.2　将地瓜团趁热分成60g一小团，放进心型不锈钢空心模具压成厚0.6cm的地瓜饼，两面按压上面包糠，放入盘中。6.2　烹调将地瓜饼放进油温160℃中炸制定型后，端离火位约1min捞出，等油温升至170℃时,再把地瓜饼复炸捞出,装盘。7　盛装盛装器皿宜选用12吋鱼盘。8　质量要求8.1　色泽色泽金黄。8.2　香味奶香味甜。8.3　口味香甜。8.4　质感外皮酥脆饼肉软糯。9　最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片见附录A)。