T/QLY 018-2021 传统黔菜 盐酸干烧鱼烹饪技术规范
标准详情：
- 中文名称：传统黔菜 盐酸干烧鱼烹饪技术规范
- CCS分类：/H621
- ICS分类：67.020
- 发布日期：2021-09-28
- 行业分类：H 住宿和餐饮业
- 实施日期：2021-10-01
- 团体名称：贵州旅游协会
- 标准分类：食品技术住宿和餐饮业H 住宿和餐饮业正餐服务
内容简介
4 原料及要求4.1 主配料4.1.1 草鱼1条（800g～1000g），应符合GB17715的规定。4.1.2 盐酸菜155g。4.1.3 肥瘦火腿35g。4.2 调味料4.2.1 盐3g，应符合GB2721的规定。4.2.2 白糖10g，应符合GB/T1445的规定。4.2.3 酱油8ml，应符合GB/T18186的要求。4.2.4 陈醋9ml，应符合SB/T10303的要求。4.2.5 料酒6ml，且符合SB/T10416的要求。4.2.6 红油15ml。4.2.7 高汤250ml。4.3 料头4.3.1 姜10g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2 大蒜12g，应符合NY/T744的规定。4.3.3 香葱10g，应符合NY/T744的规定。4.4 加工用水应符合GB5749的规定。5 烹饪设备与工具5.1 炊具炒锅及配套设备。5.2 器具菜墩、刀具等。6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 草鱼宰杀治净，保持鱼身完整。6.1.2 姜、大蒜、香葱分别加工成姜片、姜米、蒜米、葱绿段、葱白花。6.1.3 在鱼身的两侧用直刀剞上白果形，加盐、料酒、姜片、葱段码味10min。6.1.4 猪肥瘦火腿、盐酸菜分别切成细粒状。6.2 加工6.2.1 炒锅置旺火上，放入油900ml（实耗50ml），烧至六成热，下入鱼炸至定形，见鱼表面的皱皮、色黄时，捞出，控油。6.2.2 锅内放入油40ml烧热，爆香姜米、蒜米、下入肥瘦火腿粒、盐酸菜粒煸香；烹入料酒，掺入高汤，烧沸，加盐、白糖酱油、陈醋调味，投入炸好的鱼同烧；旺火烧2min后转中火烧20min，至汤汁快收干时，淋入红油，起锅装入盘内，撒入葱白花。7 盛装7.1 盛装器皿 条形浅窝盘。7.2 盛装方法 收干亮油，起锅,装入条形浅窝盘内。8 感官要求8.1 色泽酱红油亮，色彩丰富。8.2 香味盐酸飘香，增加食欲。8.3 口味咸中带甜，微辣微酸。8.4 质感鱼酥入味，开胃消食。9 最佳食用时间与温度菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。
起草单位
贵州轻工职业技术学院、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。
起草人
吴茂钊、吴泽汶、俸千惠、胡林、刘公瑾、洪钢、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞。
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