T/QLY 016-2021 传统黔菜 糟辣鱼烹饪技术规范
标准详情：
- 中文名称：传统黔菜 糟辣鱼烹饪技术规范
- CCS分类：/H621
- ICS分类：67.020
- 发布日期：2021-09-28
- 行业分类：H 住宿和餐饮业
- 实施日期：2021-10-01
- 团体名称：贵州旅游协会
- 标准分类：食品技术住宿和餐饮业H 住宿和餐饮业正餐服务
内容简介
4 原料及要求4.1 主配料鲤鱼1条（800g～1000g）。4.2 调味料4.2.1 糟辣椒200g。4.2.2 盐1g，应符合GB2721的规定。4.2.3 白糖3g，应符合GB/T1445的规定。4.2.4 酱油2ml，且符合GB/T18186的要求。4.2.5 陈醋2ml，且符合SB/T10303的要求。4.2.6 料酒6ml，且符合SB/T10416的要求。4.2.7 水芡粉10g。4.2.8 鲜汤300ml。4.3 料头4.3.1 姜米5g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2 姜片10g，应符合GB/T30383的规定。4.3.3 蒜米8g，应符合NY/T744的规定。4.3.4 葱段15g，应符合NY/T744的规定。4.3.5 葱花15g，应符合NY/T744的规定。4.4 加工用水应符合GB5749的规定。5 烹饪设备与工具5.1 设备炒锅及配套设备。5.2 工具菜墩、刀具等。6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 鲤鱼宰杀治净，用斜刀法在鱼身两面背部剞上一字花刀。6.1.2 整条鱼用盐、料酒、姜片、葱段抹匀腌制10min。6.2 加工6.2.1 炒锅置旺火上，放入油900ml(实耗50ml）,烧至七成热，下入鱼炸至定形，呈金黄色，捞出沥油。6.2.2 锅内放入油30ml烧热，下入姜米、蒜米、糟辣椒炒出香味，掺入鲜汤，投入炸制好的鱼，依次调入盐、酱油、白糖、陈醋，用微火焖烧10min至入味。6.2.3 用筷子夹住鱼头，将鱼拖入盘内盛装。锅内的汤汁撒入葱花，勾水芡粉，包汁亮油，起锅淋在鱼上。7 盛装7.1 盛装器皿 条形浅窝盘。7.2 盛装方法 装入盘内，淋入调制好的味汁。8 感官要求8.1 色泽色泽棕红，艳丽诱人。8.2 香味糟辣浓郁，鱼香扑鼻。8.3 口味咸鲜微辣，微酸微甜。8.4 质感质地细嫩，汤汁亮油。9 最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。
起草单位
贵州轻工职业技术学院、遵义市红花岗区蕺品黔味?子鸡馆、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、遵义市红花岗区烹饪协会、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。
起草人
吴茂钊、陈江、古德明、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、郭茂江、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、万青松、杨娟、任玉霞。
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