T/QLY 015-2021 传统黔菜 古镇状元蹄烹饪技术规范
标准详情：
- 中文名称：传统黔菜 古镇状元蹄烹饪技术规范
- CCS分类：/H621
- ICS分类：67.020
- 发布日期：2021-09-28
- 行业分类：H 住宿和餐饮业
- 实施日期：2021-10-01
- 团体名称：贵州旅游协会
- 标准分类：食品技术住宿和餐饮业H 住宿和餐饮业正餐服务
内容简介
4 原料及要求4.1 主配料鲜猪蹄5只（3000g）4.2 调味料4.2.1 煳辣椒50g，应按照DBS52/011的规定。4.2.2 冰糖500g，应按照GB/T35883的规定。4.2.3 八角8g，应按照GB/T7652的规定。4.2.4 三柰12g，。4.2.5 香叶10g。4.2.6 小茴香6g。4.2.7 草果22g。4.2.8 甘草15g。4.2.9 丁香8g。4.2.10 蔻仁20g。4.2.11 沙姜15g。4.2.12 罗汉果30g。4.2.13 砂仁20g，应符合DB52/T543的规定。4.2.14 花椒10g，应符合GB/T30391的规定。4.2.15 桂皮6g，应符合GB/T30381的规定。4.2.16 白芷15g。4.2.17 盐30g，应符合GB2721的规定。4.2.18 酱油10ml，应符合GB/T18186的规定。4.2.19 双花醋45ml。4.2.20 料酒250ml，应符合SB/T10416的规定。4.2.21 鲜汤10L。4.3 料头4.3.1 姜米5g，应符合GB/T30383-2013的规定。4.3.2 姜块300g，应符合GB/T30383-2013的规定。4.3.3 葱花8g，应符合NY/T744的规定。4.4 加工用水应符合GB5749的规定。5 烹饪设备与工具5.1 设备炒锅、汤锅及配套设备。5.2 工具菜墩、刀具等。6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 猪蹄用燎火烧焦茸毛，浸泡洗净，一剖为二，入沸水锅中焯透，捞出冲净，控水。6.1.2 草果去籽，同八角、三柰、香叶、小茴香、甘草、丁香、寇仁、沙姜、罗汉果、砂仁、花椒、桂皮、白芷用温油浸泡15min，用纱布包扎制成香料包。6.2 卤制6.2.1 炒锅置中火上，放入油250ml，下入冰糖炒制糖色；掺入鲜汤，烧沸后倒入汤锅内，加料酒、姜块、香料包，调盐，煮至卤香气味。6.2.2 把猪蹄下入卤水锅中，用小火慢卤2h左右，离火浸泡至30min，捞出装入盘内。6.2.3 取小碗加入煳辣椒、酱油、双花醋、姜米、葱花制成蘸汁，随卤好的猪脚一起上桌，蘸食。7 盛装7.1 盛装器皿 圆盘、条盘。7.2 盛装方法 整码。8 感官要求8.1 色泽色泽红润，亮油悦目。8.2 香味五香醇厚，酸鲜辣爽。8.3 口味卤香味浓，食肉啃骨。8.4 质感质地酥软，回味无穷。9 最佳食用时间与温度自菜肴出锅后，至食用时间不超过30min为宜，食用温度以常温或47℃～57℃为宜。
起草单位
贵州轻工职业技术学院、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区烹饪协会、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室。
起草人
吴茂钊、吴泽汶、俸千惠、胡林、刘公瑾、洪钢、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、欧洁、钱鹰、古德明、黄永国、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、梁伟、孙武山、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、梵筑川、雁飞、宋伟奇、杨娟、任玉霞。
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