T/CZSPTXH 188-2021 潮州菜五仁豆腐烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 188-2021

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜五仁豆腐烹饪工艺规范
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2021-09-26
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2021-09-26
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本文件规定了潮州菜五仁豆腐烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜五仁豆腐
原料及要求4.1原料4.1.1原材料：内脂豆腐400g，果仁糖粉80g。4.1.2调味料：鹰粟粉300g、调和油1500mL。4.2要求果仁糖粉（炒香的白芝麻：黑芝麻：花生：腰果打碎：白砂糖粉=1:1：1:1:3）。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工T/CZSPTXH188—202126.1.1将内脂豆腐切成6cm×4cm×2cm大小的块状。6.1.2将内脂豆腐均匀蘸上鹰粟粉。6.2烹调6.2.1起锅烧热放入调和油，用中火加热到160℃后转小火，蘸好粉的内脂豆腐逐块放入热油炸至定型捞出。6.2.2再升高油温至160℃，放入内脂豆腐复炸至酥脆捞出，沥干油分。6.2.3装盘，把果仁糖粉均匀撒在炸好的豆腐上。7盛装盛装器皿宜选用14吋长方盘。8质量要求8.1色泽色泽金黄。8.2口味味道甜美。8.3质感香酥嫩滑。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。