T/QLY 013-2021 传统黔菜 宫保鸡烹饪技术规范
标准详情：
- 中文名称：传统黔菜 宫保鸡烹饪技术规范
- CCS分类：/H621
- ICS分类：67.020
- 发布日期：2021-09-28
- 行业分类：H 住宿和餐饮业
- 实施日期：2021-10-01
- 团体名称：贵州旅游协会
- 标准分类：食品技术住宿和餐饮业H 住宿和餐饮业正餐服务
内容简介
4 原料及要求4.1 主配料子公鸡1只（2000g实用350g）。4.2 调味料4.2.1 糍粑辣椒35g。4.2.2 甜酱6g。4.2.3 盐2g，应符合GB2721的规定。4.2.4 味精3g，应符合GB2720的规定。4.2.5 白糖5g，应符合GB/T1445的规定。4.2.6 酱油15ml，应符合GB/T18186的规定。4.2.7 香醋5ml，应符合SB/T10303的规定。4.2.8 鲜汤50ml。4.2.9 水芡粉30g。4.3 料头4.3.1 姜片6g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2 蒜珠10g，应符合NY/T744的规定。4.3.3 蒜青或葱白30g。4.4 加工用水应符合GB5749的规定。5 烹饪设备与工具5.1 设备炒锅及配套设备。5.2 工具菜墩、刀具等。6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 公鸡宰杀、烫毛、剖腹、洗净，去骨，取鸡肉，用刀向里划上如松仁大小、不断开的浅花刀，切成2cm见方的丁，用盐、酱油、水芡粉码味拌匀，略腌制。6.1.2 蒜青或者葱白洗净，切成马耳朵段。6.1.3 取一小碗，分别放入盐、味精、白糖、酱油、香醋、鲜汤、水芡粉调制滋汁。6.2 加工6.2.1 炒锅置旺火上，炙锅，放入油550ml(实耗30ml)，烧至三成热,下入码味好的鸡丁快速爆炒至散籽透心，控油。6.2.2 锅内放入油50ml烧热，下入糍粑辣椒炒至呈蟹黄色；加姜片、蒜片、甜酱炒香，投入爆好的鸡丁翻炒；撒入蒜青或葱白，淋入滋汁炒转，收汁亮油。7 盛装7.1 盛装器皿 平盘及带底座加热盘。7.2 盛装方法 收汁亮油，起锅装入盘内即成。8 感官要求8.1 色泽色泽悦目，红润油亮。8.2 香味辣香味浓，香味四溢。8.3 口味辣而不猛，回味悠长。8.4 质感肉质细嫩，佐饭佳肴。9 最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。
起草单位
贵州轻工职业技术学院、贵州吴宫保酒店管理有限公司、贵州酒店集团有限公司?贵州饭店有限公司、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室、省级孙俊革劳模工作室。
起草人
吴茂钊、郭恩源、冉雪梅、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、秦立学、孙俊革、付立刚、李永峰、梁建勇、丁振、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞。
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