T/QLY 012-2021 传统黔菜 红酸汤鱼烹饪技术规范
标准详情：
- 中文名称：传统黔菜 红酸汤鱼烹饪技术规范
- CCS分类：/H621
- ICS分类：67.020
- 发布日期：2021-09-28
- 行业分类：H 住宿和餐饮业
- 实施日期：2021-10-01
- 团体名称：贵州旅游协会
- 标准分类：食品技术住宿和餐饮业H 住宿和餐饮业正餐服务
内容简介
本文件规定了传统黔菜红酸汤鱼烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度
本文件适用于传统黔菜红酸汤鱼的加工烹制，烹饪教育与培训教材
4 原料及要求4.1 主配料4.1.1 白酸汤3000ml。4.1.2 江团鱼2000g。4.1.3 西红柿150g。4.1.4 黄豆芽50g。4.1.5 青线椒20g。4.2 调味料4.2.1 红酸酱1000ml。4.2.2 木姜籽10g。4.2.3 鲜花椒10g，应符合GB/T30391的要求。4.2.4 盐10g，应符合GB2721的要求。4.2.5 鸡精8g，应符合SB/T10371的要求。4.2.6 味精4g，应符合GB2720的要求。4.2.7 化猪油20ml，应符合GB/T8937的要求。4.3 料头4.3.1 鱼柳3g。4.3.2 酸汤鱼辣椒蘸水每人份，应符合T/QLY002的要求。4.4 加工用水应符合GB5749的规定。5 烹饪设备与工具5.1 设备火锅及配套设备。5.2 工具菜墩、刀具等。6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 江团宰杀治净，背上斩成连刀块状。6.1.2 西红柿洗净，切成大圆片或撕成块；青线椒洗净，切成5cm长的段。6.1.3 豆芽淘洗，放入火锅内垫底。6.2 加工火锅盆中垫入豆芽，掺入白酸汤，调匀红酸酱，加木姜籽、鲜花椒、盐、味精、鸡精、化猪油；下江团鱼、西红柿片、青线椒段，撒鱼柳，烧沸，连锅上桌，开火，配酸汤鱼辣椒蘸水。7 盛装7.1 盛装器皿 火锅，蘸水碗。7.2 盛装方法 码装，带火，带辣椒蘸水。8 感官要求8.1 色泽汤色通红，清爽诱人。8.2 香味酸鲜浓郁，四溢飘香。8.3 口味鱼肉细嫩，蘸食辣爽。8.4 质感开胃食欲，风味独特。9 最佳食用时间与温度从菜肴出锅煮食后，至食用时间不超过30min为宜，食用温度以57℃～75℃为宜。
起草单位
贵州轻工职业技术学院、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室。
起草人
吴茂钊、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、任玉霞。
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