T/QLY 014-2021 传统黔菜 盗汗鸡烹饪技术规范
标准详情：
- 中文名称：传统黔菜 盗汗鸡烹饪技术规范
- CCS分类：/H621
- ICS分类：67.020
- 发布日期：2021-09-28
- 行业分类：H 住宿和餐饮业
- 实施日期：2021-10-01
- 团体名称：贵州旅游协会
- 标准分类：食品技术住宿和餐饮业H 住宿和餐饮业正餐服务
内容简介
4 原料及要求4.1 主配料4.1.1 土母鸡1只（1750g）。4.1.2 干竹荪25g。4.1.3 红枣20g。4.1.4 枸杞15g，应符合GB/T18672的规定。4.2 调味料4.2.1 盐6g，应符合GB2721的规定。4.2.2 胡椒粉3g，应符合NY/T455的规定。4.2.3 料酒10ml，应符合SB/T10416的规定。4.3 料头4.3.1 姜片18g，应符合GB/T30383-2013的规定4.3.2 香葱结24g，应符合NY/T744的规定。4.4 加工用水应符合GB5749的规定。5 烹饪设备与工具5.1 设备盗汗锅、蒸锅及配套设备。5.2 工具菜墩、刀具等。6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 选用放养每人份月左右的土母鸡，宰杀治净，放入冷水锅中汆透，捞出漂净，控水。6.1.2 干竹荪提前用清水浸泡涨发；红枣、枸杞分别洗净。碗，分别放入盐、味精、白糖、酱油、香醋、鲜汤、水芡粉调制滋汁。6.2 加工鸡投入盗汗锅内，加姜片、葱结；将盗汗锅放入烧沸水的宽水锅上，保持底锅沸水一直淹过盗汗锅底部；大盖盖上，加冰块或者冷水在大盖顶锅里且在蒸锅蒸制过程中保持天锅水（天锅中的水变热后，要及时换入冷水），蒸制4h，再放入竹荪、红枣、枸杞蒸1h；至盗汗锅内蒸馏水淹过鸡为佳，在汤里加盐、胡椒粉调味。7 盛装7.1 盛装器皿 陶瓷盗汗锅。7.2 盛装方法 整码。8 感官要求8.1 色泽汤色油黄，色彩悦目。8.2 香味鲜香浓郁，辅淡野香。8.3 口味咸鲜味美，肉质细嫩。8.4 质感营养滋补，老少皆宜。9 最佳食用时间与温度从菜肴出锅后，至食用时间不超过20min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。
起草单位
贵州轻工职业技术学院、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、贵州省张智勇技能大师工作室、黔西南州饭店餐饮协会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、兴义市追味餐饮服务有限公司、晴隆县郑开春餐饮服务有限责任公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室。
起草人
吴茂钊、张智勇、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、欧洁、高小书、郑开春、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞。
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