T/CZSPTXH 187-2021 潮州菜明炉什烩汤烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 187-2021

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜明炉什烩汤烹饪工艺规范
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2021-09-26
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2021-09-26
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本文件规定了潮州菜明炉什烩汤烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜明炉什烩汤
原料及要求4.1原料4.1.1原材料：大白菜300g、湿草菇30g、鱼帝脯肉25g、大墨鱼干25g、墨鱼丸10粒（约150g）、五花肉50g、油发腐竹段50g、胡萝卜25g、芹菜10g。4.1.2调味料：精盐2g、味精2g、胡椒粉0.5g、芝麻油1mL、鱼露10mL、上汤1000mL。4.2要求将油发腐竹段泡发，湿草菇去掉泥沙。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、明炉鼎一套。6制作工艺6.1刀工T/CZSPTXH187—202126.1.1将大白菜切开成大小一致的瓣状。6.1.2五花肉切大约3cm×5cm大小、厚2mm的片。6.1.3大墨鱼干斜刀批大约3cm×5cm大小、厚1mm的片。鱼帝脯肉切成2cm×2cm的菱形块。6.1.4姜切2cm×2cm大小的菱形、厚1mm的片，胡萝卜雕笋花并切成片，芹菜切3cm的段。6.2烹调6.2.1将大白菜、墨鱼丸、油发腐竹段放进开水锅中焯水捞出漂凉沥干。6.2.2将湿草菇、大墨鱼干片，鱼帝脯肉爆香。6.2.3用中火烧锅,倒入上汤，加入大墨鱼干、墨鱼丸、五花肉、姜片、胡萝卜花烧开，撇去浮沫，加入焯好水的原料，加入精盐、鱼露调味，倒入明炉鼎中，撒上味精、胡椒粉、芝麻油、芹菜段，多余的汤可用10吋汤碗盛装。7盛装盛装器皿宜选用明炉鼎。8质量要求8.1色泽汤色澄清，黄、青、白、红相间。8.2香味味浓汤鲜。8.3口味口味丰富。8.4质感墨鱼丸爽口富有弹性，白菜软焾。9最佳食用时间从菜肴出锅盛装后，食用期间用明炉，保持微沸状态(菜品图片参见附录A)。