T/CZSPTXH 186-2021 潮州菜炸脆皮大蚝烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 186-2021

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜炸脆皮大蚝烹饪工艺规范
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2021-09-26
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2021-09-26
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本文件规定了潮州菜炸脆皮大蚝烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜炸脆皮大蚝
原料及要求4.1原料4.1.1原材料：大蚝400g(大蚝约20头/500g)，脆浆300g。4.1.2调味料：精盐3g、味精3g、胡椒粉1g、姜10g、葱10g、绍酒5mL、芝麻油5mL、食用油1000mL（约耗油75mL）、桔油或梅膏酱30mL。4.2要求调脆浆:面粉150g、淀粉25g、泡打粉3g、盐1g、食用油20mL、清水100mL、鸡蛋1个。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1烹调T/CZSPTXH186—202126.1.1大蚝放进开水锅里烫15s后倒出,漂凉，用洁净的毛巾吸干表面水分，加入精盐、味精、胡椒粉0.5g、姜葱酒汁腌制大蚝，腌制20min后用白布吸去多余的水分。6.1.2用旺火烧热炒鼎，下食用油，候油到150℃时，端离火位或关小火、将大蚝逐粒蘸上脆浆放入鼎后，定型捞出，将炸定型的大蚝用150℃的油温浸炸成熟，再将浸炸至熟的大蚝用180℃的油温复炸至色泽金黄，捞出沥干油。6.1.3净鼎下芝麻油、胡椒粉0.5g，倒入大蚝，小火翻炒均匀，出鼎装盘即可。7盛装盛装器皿宜选用12吋圆盘。8质量要求8.1色泽色泽金黄。8.2香味蚝肉鲜美。8.3质感外皮脆而松化，蚝嫩滑。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)