T/QLY 017-2021 传统黔菜 糟辣脆皮鱼烹饪技术规范
标准详情：
- 中文名称：传统黔菜 糟辣脆皮鱼烹饪技术规范
- CCS分类：/H621
- ICS分类：67.020
- 发布日期：2021-12-24
- 行业分类：H 住宿和餐饮业
- 实施日期：2021-12-27
- 团体名称：贵州旅游协会
- 标准分类：食品技术住宿和餐饮业H 住宿和餐饮业正餐服务
内容简介
4 原料及要求4.1 主配料4.1.1 草鱼1条（800g～1000g）。4.1.2 鸡蛋2个。4.1.3 面粉30g。4.1.4 干芡粉150g。4.1.5 纯红薯粉可代替鸡蛋、面粉、干芡粉，难度系数高。4.2 调味料4.2.1 糟辣椒100g。4.2.2 盐3g，应符合GB2721的规定。4.2.3 白糖11g，应符合GB/T317的规定。4.2.4 酱油15mL，应符合GB/T18186的规定。4.2.5 料酒10mL，应符合SB/T10416的规定。4.2.6 水芡粉10g。4.2.7 姜葱汁50g。4.2.8 鲜汤150mL。4.3 料头4.3.1 姜米8g，应符合GB/T30383生姜的规定。4.3.2 蒜米10g，应符合NY/T744的规定。4.3.3 葱花10g，应符合NY/T744的规定。4.4 加工用水应符合GB5749的规定。5 烹饪设备与工具5.1 设备炒锅及配套设备。5.2 工具菜墩、刀具等。6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 草鱼宰杀治净，用斜刀法在鱼身的背上两面深至鱼刺的程度，再用平刀法顺鱼刺纹路剞连片，各片剞6～7刀的牡丹片状。6.1.2 整鱼用盐、料酒、姜葱汁抹匀腌制鱼8min，使其入味。6.1.3 鸡蛋、面粉、干芡粉、盐调成全蛋糊。6.2 加工6.2.1 炒锅置旺火上，放入油1500mL(实耗80mL）,烧至六成热；提起鱼的尾部挂入全蛋糊，头部先下入油锅中，一边提一边油淋连片，放入炸至定形，捞出控油。锅内的油继续升温至八成热，将定形的鱼下入油锅中复炸至金黄色并酥脆，捞出控油,装入盘内。6.2.2 锅内放入油50mL烧热，下入姜米、蒜米、糟辣椒炒出香味，掺入鲜汤，加盐、白糖、酱油，调好味后，勾入二流芡，包汁亮油，起锅浇淋盘内的鱼上，撒上葱花。7 盛装7.1 盛装器皿条形浅窝盘。7.2 盛装方法将鱼装入盘内压成坐立状，淋入勾芡汤汁，亮汁亮油。8 感官要求8.1 色泽色泽红艳，汤浓油亮。8.2 香味糟辣浓郁，鱼香扑鼻。8.3 口味咸鲜微辣，酸甜适口。8.4 质感质地细腻，外脆内嫩。9 最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。
起草单位
贵州轻工职业技术学院、贵州酒店集团有限公司?贵州饭店有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、省级孙俊革劳模工作室、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室。
起草人
吴茂钊、刘黔勋、杨波、秦立学、孙俊革、付立刚、李永峰、梁建勇、丁振、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、钱鹰、陈江、古德明、张智勇、张乃恒、张建强、黄永国、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、万青松、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、蔡林玻、杨娟、李支群、任玉霞。
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