T/QLY 079-2021 贵州小吃 贵州牛肉粉（兴仁风味） 烹饪技术规范
标准详情：
- 中文名称：贵州小吃 贵州牛肉粉（兴仁风味） 烹饪技术规范
- CCS分类：/H621
- ICS分类：67.020
- 发布日期：2021-12-24
- 行业分类：H 住宿和餐饮业
- 实施日期：2021-12-27
- 团体名称：贵州旅游协会
- 标准分类：食品技术住宿和餐饮业H 住宿和餐饮业正餐服务
内容简介
4 原料及要求4.1 主配料4.1.1 盘江小黄牛熟肉清片或红烧牛肉丁单碗宜25g。4.1.2 兴仁米粉单碗宜200g。4.1.3 牛大骨（100碗计）3000g。4.2 调味料（100碗计）4.2.1 干辣椒150g。4.2.2 花椒30g，应符合GB/T30391的规定。4.2.3 八角18g，应符合GB/T7652的规定。4.2.4 砂仁35g。4.2.5 草果25g。4.2.6 小茴香15g。4.2.7 盐120g，应符合GB2721的规定。4.2.8 熟糍粑辣椒150g。4.2.9 混合油（含精炼油、牛油）500ml。4.2.10 牛板油750g。4.3 料头4.3.1 姜块（100碗计）300g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2 葱花单碗宜3g，应符合NY/T744的规定。4.3.3 香菜段单碗宜5g。4.4 加工用水应符合GB5749的规定。5 烹饪设备与工具5.1 设备汤锅、炖锅及配套设备。5.2 工具菜墩、刀具等。6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 干辣椒、花椒、八角、草果、砂仁、小茴香等香料装入纱布内包扎好。6.1.2 剥皮牛肉（通常整头制作，调配料按照5kg配备）取骨，肉成大块，汆水，入汤桶，掺入水烧沸，投入牛大骨、牛板油、姜块、香料包熬煮至汤鲜香四溢。6.1.3 红烧牛肉加工：汤锅中牛肉煮10min时取出带筋牛肉，切成丁，下热油锅中爆炒，加熟糍粑辣椒炒香，掺入牛骨汤，调盐，加香料包焖煨成红烧牛肉丁。6.1.4 清汤牛肉加工：汤锅中牛肉煮40min时取出精牛肉，切薄片成牛肉清片。6.2 加工6.2.1 宽水锅烧沸，下入米粉烫至透心，控水，装入浅口马蹄碗内；放入红烧牛肉丁或牛肉清片，放香菜段、葱花，舀入原汤250ml，淋入混合油。6.2.2 食用时，可根据自己的口味，在餐桌上自由添加青蒜花、煳辣椒面、油辣椒、盐、酱油、陈醋、味精、花椒粉等。7 盛装7.1 盛装器皿浅口马蹄碗。7.2 盛装方法倒入、码装、灌汤。8 感官要求8.1 色泽汤鲜清爽，鲜艳夺目。8.2 香味浓厚鲜香，肉香汤美。8.3 口味原汤甘醇，粉滑绵韧。8.4 质感软脆绵长，老少皆宜。9 最佳食用时间自粉装入浅口马蹄碗中，最佳食用时间不超过8min为宜，最佳食用温度以57℃～75℃为宜。
起草单位
贵州轻工职业技术学院、兴仁县黔回味张荣彪清真馆、黔西南州饭店餐饮协会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州刘半天餐饮管理有限公司、贵阳大掌柜牛肉粉（连锁）、贵阳大掌柜辣子鸡黔味坊餐饮（连锁）、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。
起草人
吴茂钊、张荣彪、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、黄长青、陈英、叶春江、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、王祥、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、杨娟、李支群、任玉霞。
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