T/CZSPTXH 080-2019 潮州菜蚝仔粥烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 080-2019

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜蚝仔粥烹饪工艺规范
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2019-03-28
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2019-03-28
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本标准规定了潮州菜蚝仔粥烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本标准适用于烹制潮州菜蚝仔粥
潮州菜蚝仔粥烹饪工艺规范1　范围本标准规定了潮州菜蚝仔粥烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜蚝仔粥。2　规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语3　术语和定义T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本标准。4　原辅料要求4.1　原料大米150g、鲜蚝仔400g、猪油渣15g。4.2　调味料水发香菇20g、南姜末（或冬菜末）15g、鱼露15mL、味精5g、胡椒粉5g、猪骨汤1000mL、油炸香腐条15g、芹菜末10g。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用砂锅。6　制作工艺6.1　刀工香菇切成米粒状或丝状。6.2　烹调6.2.1　将蚝仔洗净捞起沥干待用。6.2.2　米淘好后去水沥干，猪骨汤大火烧开，加入大米，煮沸，撇去浮沫，煮至米心熟透。6.2.3　加入鲜蚝、香菇、猪油渣、香腐条煮开，用鱼露、味精调好味，即可起锅盛入碗中，食用时撒上胡椒粉、芹菜末、南姜末(或冬菜末)。7　盛装7.1　盛装器皿宜选用砂锅。7.2　盛装方法整锅可供5人享用。8　质量要求8.1　色泽色泽明亮、色彩搭配合理。8.2　香味蚝仔粥味香浓。8.3　口味鲜咸。8.4　质感蚝仔嫩滑爽口、米粒绵软入味。9　最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间不超过15min为宜，食用温度以70℃～85℃为宜(菜品图片参见附录A)。