T/CZSPTXH 092-2019 潮州菜脆炸蔬菜卷烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 092-2019

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜脆炸蔬菜卷烹饪工艺规范
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2019-06-14
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2019-06-14
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本标准规定了潮州菜脆炸蔬菜卷烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、营养指标、最佳食用时间
本标准适用于烹制潮州菜脆炸蔬菜卷
4　原料及要求4.1　原料4.1.1　原材料：鲜香菇60g、鲜杏鲍菇60g、莴笋60g、白菜60g、马蹄肉60g、韭菜50g、威化纸10张。4.1.2　调味料：XO酱30g、味精2g、胡椒粉1g、香油2mL、香炸粉100g、生粉20g、调和油1500mL（实耗100mL）、梅羔酱20g。4.2　要求将鲜香菇、鲜杏鲍菇、莴笋、白菜、马蹄肉、韭菜洗净待用。5　烹饪器具5.1　炊具：炒锅及配套工具。5.2　器具：砧板，刀具，长圆盘，筷子。6　制作工艺6.1　刀工将鲜香菇、鲜杏鲍菇、莴笋、白菜、马蹄等分别切成约1.5mm的幼丁。6.2　烹调6.2.1　将鲜香菇、鲜杏鲍菇、莴笋、白菜、马蹄肉等分别焯水，捞干备用。6.2.2　炒锅烧热加入50mL调和油,将上列幼丁下锅炒制,加入XO酱、味精、胡椒粉，加入2g生粉兑水勾芡，香油干炒起香装盘做馅料。6.2.3　取威化纸一张,放入一份馅料包成5cm×2.5cm的枕包状。用同样的方法包成十个蔬菜卷。6.2.4　韭菜加100mL水放入榨汁机里榨取韭菜汁。用香炸粉、余下生粉、调和油15g和韭菜汁调成脆炸浆（用手指粘脆炸浆，以浆液不流不掉为标准）。6.2.5　猛火烧热炒锅加入剩余调和油，将油温约160℃时火力调成小火,蔬菜卷挂糊逐个下油锅炸约3min熟透,全部捞起取出装盘。7　盛装7.1　盛装器皿14吋圆盘。7.2　盛装方法起锅盛入长圆盘，以盘中间的蔬菜雕刻为中心整齐排放。上桌时以梅羔酱为酱碟。8　感官要求8.1　色泽成品色泽翠绿。8.2　香味韭菜香味浓郁。8.3　口味鲜咸味。8.4　质感外脆内嫩。9　最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。