T/CZSPTXH 096-2019 潮州菜铁板烧汁茄烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 096-2019

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜铁板烧汁茄烹饪工艺规范
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2019-06-14
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2019-06-14
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本标准规定了潮州菜铁板烧汁茄烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本标准适用于烹制潮州菜铁板烧汁茄
4　原料及要求4.1　原料4.1.1　原材料：紫茄2个500g、猪肉50g、虾胶50g、炸香鱼帝脯末4g、香菇5g、蒜头5g、鸭蛋清一个、生粉50g、葱4g。4.1.2　调味料：烧汁30mL、清酒4mL、味淋10mL、寿司酱油15mL、叉烧酱10mL、蜂蜜20mL、辣椒油1mL、上汤100mL、盐2g、胡椒粉2g。4.2　要求4.2.1　将紫茄洗净待用。4.2.2　将香菇洗净待用。5　烹饪器具5.1　炊具：炒锅及配套工具。5.2　器具：砧板，刀具，铁板，圆盘，筷子。6　制作工艺6.1　刀工6.1.1　用刀在茄子一侧切成夹刀片（用于酿肉馅）。6.1.2　将香菇、蒜头、葱一半分别剁成末，另一半葱切成葱头（珠）。6.1.3　猪肉剁成茸。6.1.4　制虾胶：将虾仁挑去虾肠,挤去水份后拍打成虾胶,加入半个鸭蛋清顺同一个方向搅拌至起胶。6.1.5　将炸香鱼帝脯剁成末。6.2　烹调6.2.1　制肉馅：将猪肉茸、虾胶、炸香鱼帝脯末、香菇末、蒜头末、盐、胡椒粉拌在一起，搅拌成馅。6.2.2　将拌和好的肉馅酿于茄子的缺口处,涂抹均匀,拍生粉45g,锅入调和油,油温升至180℃放入茄子用小火炸约5min至熟透捞出。6.2.3　烧汁制法：将烧汁,清酒,味淋,寿司酱油,叉烧酱，蜂蜜,辣椒油，上汤加入锅中用中小火勾芡(用生粉5g)成烧汁。7　盛装7.1　盛装器皿14吋圆盘、铁板。7.2　盛装方法把炸好的茄子放在烧热的铁板上,撒上葱花,淋上烧汁即可。8　质量要求8.1　色泽酱褐色。8.2　香味酱香味浓。8.3　口味烧汁甜、咸。8.4　质感馅料嫩滑。9　最佳食用时间从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。