T/CZSPTXH 094-2019 潮州菜银鱼芋丝烙烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 094-2019

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜银鱼芋丝烙烹饪工艺规范
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2019-06-14
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2019-06-14
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本标准规定了潮州菜银鱼芋丝烙烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、营养指标、最佳食用时间
本标准适用于烹制潮州菜银鱼芋丝烙
4　原料及要求4.1　原料4.1.1　原材料：芋头300g、鲜银鱼100g、调和油1000mL（实耗50mL）。4.1.2　调味料：五香粉1g、盐3g、生粉35g、葱10g。4.2　要求4.2.1　将芋头去皮洗净待用。4.2.2　将鲜银鱼、葱洗净待用。5　烹饪器具5.1　炊具：炒锅及配套工具、平底不粘鼎（或平底鼎）。5.2　器具：砧板，刀具，汤窝，圆盘。6　制作工艺6.1　刀工6.1.1　把芋头切成长约15cm，宽约5mm,厚约3mm的细丝。6.1.2　把葱切成长约8cm的细丝。6.2　烹调6.2.1　将芋丝洗净、沥干。6.2.2　在汤窝中加入芋丝、葱丝、鲜银鱼、五香粉、盐、生粉拌匀。6.2.3　将平底不粘鼎（或平底鼎）置于炉上，旺火烧鼎,加入调和油50g,用文火将银鱼芋丝等铺放均匀放入鼎中（注意尽量铺平），略烙成饼状，翻过另一面,再倒入约500mL的调和油，用150℃～160℃油温炸约至金黄色至酥脆,沥尽多余的油。7　盛装7.1　盛装器皿14吋圆盘。7.2　盛装方法改刀切成件摆放在盘上。8　感官要求8.1　色泽色泽雪白。8.2　香味芋香浓郁。8.3　口味鲜咸口味。8.4　质感脆而不硬,松而不散。9　最佳食用时间从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以50℃为宜(菜品图片参见附录A)。