T/CZSPTXH 079-2019 79、潮州菜炒粿条烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 079-2019

团体标准推荐性

中文名称：79、潮州菜炒粿条烹饪工艺规范
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2019-03-28
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2019-03-28
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本标准规定了潮州菜炒粿条烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间
本标准适用于烹制潮州菜炒粿条
潮州菜炒粿条烹饪工艺规范1　范围本标准规定了潮州菜炒粿条烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜炒粿条。2　规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语3　术语和定义T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本标准。4　原辅料要求4.1　原料原材料：粿条约400g、包菜100g、猪瘦肉20g、鸡蛋一个、蒜苗10g。4.2　调味料猪油75g、生抽12mL、鱼露10mL、味精5g、胡椒粉2g、辣椒酱5g、麻油3mL、生粉5g。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用炒锅。6　制作工艺6.1　刀工6.1.1　猪瘦肉洗净切薄片，厚度约0.2cm。6.1.2　包菜洗净切细丝，约4cm×0.4cm。6.1.3　蒜苗切约3.5cm长的丝。6.2　烹调6.2.1　猛火烧热炒锅，然后加猪油60g润锅，倒入粿条炒至散开，加入辣椒酱及生抽迅速翻锅炒匀，调至中火，将粿条炒至干爽香脆。6.2.2　下鸡蛋、包菜，与粿条同炒，加入适量鱼露5mL与味精调味，最后下胡椒粉装盘。6.2.3　锅下15g猪油，爆香蒜苗丝，下猪肉炒,用鱼露5mL、味精、麻油调味勾上薄芡淋于粿条之上。7　装盘盛装器皿宜选用12吋圆盘。8　质量要求8.1　色泽色泽金黄。8.2　香味香爽可口。8.3　口味咸中带微辣。8.4　质感糯中带韧。9　最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间不超过15min为宜，食用温度以70℃～85℃为宜(菜品图片参见附录A)。