T/CZSPTXH 091-2019 潮州菜蛋皇茶树菇烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 091-2019

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜蛋皇茶树菇烹饪工艺规范
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2019-06-14
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2019-06-14
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本标准规定了潮州菜蛋皇茶树菇烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本标准适用于烹制潮州菜蛋皇茶树菇4　原料及要求4.1　原料4.1.1　原材料：鲜茶树菇300g、咸鸭蛋黄4个、油1000mL(耗约40mL)。4.1.2　调味料：生粉15g、胡椒粉1g、牛油5g、香油2mL、味椒盐1g、葱5g、糖1g。4.2　要求将鲜茶树菇洗净待用。5　烹饪器具5.1　炊具：炒锅及配套工具。5.2　器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6　制作工艺6.1　刀工6.1.1　将鲜茶树菇去蒂。6.1.2　将葱切成约2mm葱末。6.2　烹调6.2.1　咸蛋黄蒸熟后在枮板上压散。6.2.2　将洗净去蒂的鲜茶树菇放入开水中焯水1min，取出沥干水分,再用白布吸干，放入器皿中，加入生粉拌匀。6.2.3　锅中倒入油，待油温升至180℃(七成热)后,放入拌好的茶树菇,用中火炸至金黄色捞出控油。6.2.4　锅中加入牛油，放入葱末、咸蛋黄、胡椒粉、香油、味椒盐、糖炒散，倒入炸好的茶树菇中小火炒匀，使茶树菇裹上一层蛋黄出锅即可。7　盛装7.1　盛装器皿14吋长圆盘。7.2　盛装方法将茶树菇整齐的排放在长圆盘上。8　质量要求8.1　色泽色泽金黄。8.2　香味香气浓郁。8.3　口味味道浓郁、鲜而不腻。8.4　质感外层膨松鲜嫩。9　最佳食用时间从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以50℃为宜(菜品图片参见附录A)。