T/CZSPTXH 090-2019 潮州菜雀巢海中宝烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 090-2019

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜雀巢海中宝烹饪工艺规范
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2019-06-14
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2019-06-14
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本标准规定了潮州菜雀巢海中宝烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本标准适用于烹制潮州菜雀巢海中宝4　原料及要求4.1　原料4.1.1　原材料：大芋头600g、鲜鱿鱼200g、虾仁100g、西芹100g、红萝卜60g、湿香菇40g、腰果仁40g、上汤50mL。4.1.2　调味料：精盐20g、生粉30g、五香粉3g、调和油1500mL、味精2g、胡椒粉1g、麻油1mL。4.2　要求4.2.1　将芋去皮待用。4.2.2　将西芹、红萝卜去皮、鲜鱿鱼初加工待用。5　烹饪器具5.1　炊具：炒锅及配套工具。5.2　器具：砧板、刀具、不锈钢漏盏二个。6　制作工艺6.1　刀工6.1.1　将芋头切成宽为1.5mm×1.5mm的细长芋丝。6.1.2　将鲜鱿鱼切麦穗花刀后改成2.5cm×4.5cm的长三角形，西芹、红萝卜切1.5cm×1.5cm的菱形片状，虾仁在虾背划三分之二深，湿香菇切1.5cm×1.5cm的方形状。6.2　烹调6.2.1　把芋丝加入盐17g拌匀，利用盐的渗透作用软化芋丝,用水洗去盐分后揸干水分。6.2.2　在芋丝中加入五香粉拌匀,再加入生粉25g后拌匀（注意保持芋丝整齐,方便编制雀巢边）。6.2.3　在锅内下油加热至160℃,浸润两个同样的不锈钢漏盏,捞出其中一个，将编制好的芋丝四五条为一束，成弧形均匀地摆在不锈钢盏边上，剩余的芋丝互相交叉铺在盏底，将另一个不锈钢盏轻轻压在雀巢上，（压紧定型后取出,再轻轻地放上，方便炸定型后取出），放入约150℃（五成热）的油锅中炸制，待雀巢定型后取出不锈钢漏盏,用180℃的热油中火炸成金黄色。捞出，把雀巢放在长圆盘内。6.2.4　把腰果仁用开水焯一下，后放入120℃的油温中炸至呈淡金黄色捞出控干油份。6.2.5　将刀工处理好的红萝卜、鲜鱿鱼、虾仁焯水。6.2.6　在锅内下油加热至130℃,后将西芹、红萝卜、鲜鱿鱼、虾仁滑油20s捞出，炒锅里留下少许油，将香菇炒香后，加入已滑油的其他原料，再加入50mL上汤，调入精盐3g，味精2g，胡椒粉1g，麻油1mL，用5g生粉勾芡，投入炸好腰果，炒匀装盘。7　盛装7.1　盛装器皿长圆盘。7.2　盛装方法将炒好的海中宝装入雀巢内即可。8　质量要求8.1　色泽雀巢造型完整美观,色泽金黄。8.2　香味有浓烈的芋香味，鲜味浓郁。8.3　口味咸香味鲜。8.4　质感爽口、酥脆、汁少芡紧，口感丰富。9　最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。