T/CZSPTXH 089-2019 潮州菜锦上添花烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 089-2019

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜锦上添花烹饪工艺规范
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2019-06-14
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2019-06-14
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本标准规定了潮州菜锦上添花烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本标准适用于烹制潮州菜锦上添花
4　原料及要求4.1　原料4.1.1　原材料：红心地瓜600g、芋头600g。4.1.2　调味料：白糖600g、葱条15g、猪油30g、柑皮一片(约10g)。4.2　要求将地瓜、芋去皮待用。5　烹饪器具5.1　炊具：炒锅。5.2　器具：砧板、刀具、雕刻刀。6　制作工艺6.1　刀工6.1.1　将地瓜、芋各切成12块直径约60mm,高度约40mm的圆柱体。6.1.2　将圆柱体的地瓜、芋雕刻成月季花造型（或其它花型）。6.1.3　葱切成珠,长约5mm。6.2　烹调6.2.1　烧锅加入150mL水、600g糖用慢火煮成糖浆。6.2.2　地瓜、芋放入糖浆中，加入柑皮，用中小火糕烧约15min。6.2.3　烧锅下猪油，爆香葱，待用。7　盛装7.1　盛装器皿14吋圆盘，用食雕盆景做点缀。7.2　盛装方法将地瓜、芋相间摆放，淋上少许糖浆和葱油。8　质量要求8.1　色泽金银色相间。8.2　香味葱香味浓。8.3　口味甘甜。8.4　质感软润。9　最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以50℃为宜(菜品图片参见附录A)。