内容简介
本标准规定了潮州菜太极护国菜烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本标准适用于烹制潮州菜太极护国菜
4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：番薯嫩叶500g、干草菇15g、熟火腿末5g、猪油100g、瘦肉100g、鸡胸肉50g、纯碱2g。4.1.2 调味料：精盐10g、味精3g、胡椒粉0.5g、芝麻油1mL、生粉10g、鸡油20mL、上汤750mL。4.2 要求4.2.1 将番薯叶逐叶撕筋洗净。4.2.2 将干草菇去蒂后泡于水中。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6 制作工艺6.1 刀工6.1.1 将瘦肉片开。6.1.2 将番薯叶加入已加入2g纯碱的开水中焯1min（保持薯叶青绿色）捞起,用清水冲洗去碱味后,挤干水份,将番薯叶用直刀法剁成泥状。6.1.3 鸡胸肉用榨汁机搅拌成茸状。6.1.4 将浸透草菇浸洗干净挤干切碎成末。6.2 烹调6.2.1 将草菇末,加入鸡油15mL、上汤150mL、精盐2g、味精1g,放上瘦肉，入蒸笼中火蒸30min取出,去掉瘦肉。6.2.2 用中小火烧锅,倒入猪油80g,把番薯叶炒香,加入上汤400mL、草菇连汁、味精1g、精盐8g、鸡油5mL调味,约煮5min,然后用8g生粉兑水勾芡至米汤状。起锅盛入汤碗,草菇放在上面,四周撒上火腿末,滴上芝麻油,洗净锅加入200mL上汤、并用生粉2g兑水勾薄芡,鸡茸用冷水开散，徐徐倒入锅中推匀，中小火烧开，后加20g包尾猪油，在汤羹的一边画出太极图案即成。7 盛装盛装器皿宜选用10吋汤碗。8 质量要求8.1 色泽色泽碧绿。8.2 香味味道鲜美。8.3 口味香醇软滑。8.4 质感汤羹稠浓。9 最佳食用时间从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以50℃为宜(菜品图片参见附录A)。