T/CZSPTXH 113-2020 潮州菜香煎豆腐鱼烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 113-2020

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜香煎豆腐鱼烹饪工艺规范
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2020-08-18
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2020-08-18
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本文件规定了潮州菜香煎豆腐鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜香煎豆腐鱼4　原辅料要求4.1　原料豆腐鱼750g、地瓜粉200g、生粉15g、食用油150mL。4.2　调料鱼露20mL、胡椒粉2g、九层塔2g、葱10g、蛋清2个、清水300mL、芫荽15g。4.3　要求新鲜豆腐鱼4条～5条，洗净去头肚待用。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：煎鼎、勺类、大碗。6　制作工艺6.1　刀工将豆腐鱼每条切成3块，每块长4cm，九层塔洗净切碎，葱洗净切葱珠待用。6.2　手工将地瓜粉、生粉、鱼露10g、蛋清、九层塔、葱用大碗加入清水和成浓稠状粉糊。6.3　烹调煎鼎用中火烧热下油烧至120℃，将豆腐鱼和粉糊拌匀，每次单块分别放入煎鼎，煎至外黄金色内熟透即成。装盘后配上芫荽、酱碟（鱼露10g、胡椒粉）。7　盛装宜用14吋圆盘。8　质量要求8.1　呈菜要求外表酥脆，鱼肉嫩滑而不散。8.2　色泽金黄。8.3　口味香味浓郁，鱼肉嫩甜。8.4　质感外酥里嫩。9　最佳食用时间从装盘上席不超过3min为宜(菜品图片见附录A)。